07

Сен
2018

Рестораны Испании: продолжение обзора – арросерии, высокая кухня и фастфуд

Сообщение от :Marison travel/ 0

Требовательность испанцев как клиентов

Когда речь заходит о сегменте hosteleria в Испании, многие пожмут плечами: фастфуд — это Америка, высокая кухня — это Франция, стили фьюжн — это влияние восточных кухонь, гастрономическая мода — это сейчас скандинавские страны. И где тут Испания? На самом деле, Испания — мировой рекордсмен по развитию сегмента, который можно обозначить как ресторанный в широком смысле. Здесь, как мы уже отмечали ранее, самая высокая плотность в мире числа заведений на число жителей или на квадратные километры.

Немножко вредят мировой славе испанской кухни, на мой взгляд, две вещи: малое количество брендов именно конкретных блюд (кроме паэльи, другие блюда испанской кухни иностранцам трудно вспомнить) и завышенные требования самих испанцев к уровню ресторанов.

Планка оценки ресторанов в Испании очень высока, и избалованность испанцев как клиентов не знает границ. Местные рестораторы устали уже пересказывать друг другу анекдоты о требовательности клиентов. Испанец не очень понимает систему самообслуживания. Даже если испанец зашел просто выпить (в Испании все стоит евро: кофе, пиво, вода) — он все равно будет уверен, что его обслужит официант. Если не официант, то все принесет бармен. Если не бармен, то хозяйка. Испанец может попросить поменять воду, если она покажется ему слишком холодной, и попросить принести воду комнатной температуры или наоборот, посчитать воду недостаточно холодной и попросить принести еще льда.

Испанец оставит свой евро за кофе и не оставит никаких чаевых, а к ресторанному счету не будет прибавлено никакого процента за обслуживание. И это мы говорим не о высококлассных ресторанах, а об обычных cerveceria (бар с пивом и незатейливой едой), кафе и ресторанах. Вы считаете, что качество еды и обслуживание заслуживают высокой цены? Испанец так не считает. Для него вполне нормально написать в отзывах рейтинга: «Ресторан нам очень понравился, мы все были в восторге. Но слишком дорого, оценка — удовлетворительно». То, что цены были известны заранее и тебя никто не тянул за уши в дорогое заведение — для испанца не аргумент. Принцип, что все в ресторанном сервисе должно быть perfecto и за разумные деньги, у испанцев в крови. С другой стороны, эта требовательность и задает высокую планку. То есть средний уровень ресторанов довольно высок, но мы не допустим, чтобы вы заходили с улицы в первый попавшийся ресторан. Мы не будем лениться и поищем настоящие жемчужины.

Культура риса в сердце Испании

Сегодня рассказ о конкретных ресторанах мы начнем с места, которое можно и нужно отнести к типу «неожиданное открытие» или «звезда в глубинке». Расположен этот ресторан вдали от напряженных и шумных туристических трасс и, тем не менее, является знаковым местом для знатоков испанской кухни. Его не очень легко найти в справочниках, зато среди ваших друзей-гурманов вряд ли найдется тот, кто хотя бы раз в жизни не пообедал в Paco Gandia. Именно пообедал, потому что хорошую arroceria, ресторан, специализирующийся на рисе и ориентированный на испанцев, а не на туристов, можно узнать уже по часам работы — он работает только на обед. За ужином испанцы рис не едят: во-первых, считают его слишком плотной едой для ужина, во-вторых, так они привыкли за сотни лет.

Чтобы получилась такая правильная гастрономическая история, как хорошая арросерия, нужны основательные корни и глубокие традиции. В деле приготовления риса они имеются в трех местах Испании: в акватории озер Валенсии, в устье реки Эбро, и есть еще последняя, третья зона производства риса, которая сегодня нас и интересует: D.O. Calasparra. Именно здесь, в горных районах, прилегающих к Аликанте и Мурсии, расположены рисовые поля, и именно здесь можно найти «секретные» и «правильные» рестораны с лучшим рисом в Испании. Таким тайным местом, широко известным в узких кругах, является ресторан Paco Gandia. Работает ресторан, если не ошибаюсь, с 1985 года, и городок Пиносо, где ресторан находится, прямо скажем — совсем не Мадрид и не Валенсия, но зато горный микроклимат с холодными ночами и туманными утрами благоприятствует выращиванию риса и собиранию горных улиток. Добавьте настоящий шафран, упитанного кролика, дрова из виноградной лозы, использование сорта риса Senia, бобовую культуру garbanza (вид бобовых нут), немного шафрана и красного перца. В принципе, это и есть все секреты.

Слава Богу, сегодня мы пишем не о паэлье, о ней мы уже писали здесь, а о ресторанах, поэтому в наши планы не входит раскрыть все секреты приготовления паэльи. Напротив, в наши планы входит убедить вас поехать в этот самый ресторан в Пиносо. В домашних условиях вам будет довольно трудно добиться равномерного огня, который должен охватывать всю поверхность дна сковородки. Жена Пако Гандиа, Хосефа Наварро (Josefa Navarro) простояла у костра уже более тридцати лет и приготовила за это время бесчисленное количество порций риса с кроликом и улитками. В этой сосредоточенности Хосефы Наварро на рисе, возможно, и заключается главный секрет успеха. В ресторане есть закуски, десерты, мясное гаспаччо, но, по сути, это ресторан одного блюда: риса с кроликом и горными улитками. Мы довольно давно не были у Пако Гандиа, но, уверен, что там все по-прежнему: простой загородный дом, скромный интерьер, небольшая и недешевая, но вполне пристойная карта вин, отличные закуски из местных специалитетов: бобы, хамон, особая соленая рыба и рыбная икра (salazones), но прежде всего – рис.

Чтобы понять, почему этот рис глубокой провинции Аликанте называют «лучшим в мире», надо его попробовать. Я лично рекомендую делать это после того, как вы попробуете рис в других ресторанах: на побережье делают множество версий. Это нужно для того, чтобы вы не сравнивали это блюдо с ризотто или пловом: чтобы понять и почувствовать концентрацию вкусов в этом блюде, его надо сравнивать с другими версиями этого же знаменитого риса. Именно вкус прославил рис Пако Гандиа и это подтверждает список гостей и поклонников из числа самых лучших поваров мира: Жоэль Робюшон, Мартин Берасатеги, Педро Субихана, Ферран Адриа. В прошлом году Мария Хосе Сан Роман отмечала годовщину своего ресторана Monastrell(Аликанте, звезда Мишлен) и пригласила в этот день готовить рис Хосефу Наварро как приглашенного шеф-повара. Мария Хосе отметила, что виноград Монастрель, в честь которого назван ее ресторан, двадцатилетие работы которого отмечали, обеспечивает в костре необходимый привкус древесины. И что те тридцать четыре года, которые Хосефа простояла перед этим огнем – это поварской подвиг.

Обязательно ли нужно ехать вглубь Испании в горы сто километров? Въедливый читатель удивится: «Что, нельзя найти приличный рис в Аликанте или Эльче?». Конечно, можно, и позднее я сдам некоторые адреса и явки, но мы ведь сейчас не о хорошем, а о лучшем. За лучшим надо ехать в Пиносо к Пако Гандиа. «А что, Жоэль Робюшон, рестораны которого насчитывают тринадцать звезд Мишлен, не может приготовить отличный рис? Или лучший повар мира Ферран Адриа?!» — продолжает недоумевать вдумчивый читатель. Конечно, они приготовят отличный рис. Могут по-своему, а могут и повторить аликантийский стиль. Но, во-первых, настоящий мастер не копирует чужое, а во-вторых, полностью они все повторить не смогут: вы найдете сухие виноградные лозы, но не из монастреля, вы соберете улиток, но это не будут улитки бакетас со склонов гор границы Мурсии и Аликанте, ваши оливковое масло, шафран, тимьян и розмарин будут хороши, но другие. И уж, конечно, у вас не будет той феноменальной интуиции, которую развила в себе Хосефа Наварро, выстояв один на один с огненной паэльей тридцать четыре года. Эта интуиция дает ей определенные преимущества. Например, вы везде прочитаете, что для паэльи оптимален сорт риса «бомба». Но он выведен сравнительно недавно, и настоящие хранители традиций предпочитают сорта senia или bahia. Да, бомба надежнее, и среди поваров он становится все популярнее и вытесняет сению, так как он тверже в сердцевине, но, как следствие, он и меньше впитывает ароматы. То есть если ваша задача — сделать хороший рис, то надежнее использовать сорт бомба, а если ваша цель —сделать лучший рис, Хосефа предпочитает senia. В общем, за лучшим рисом надо ехать далеко: в Пиносо к Пако Гандиа и Хосефе Наварро.

Паэлья с улитками и кроликом в Пако Гандия
Империя Кике Дакоста. Высокая кухня

Вы, наверное, скажете, что не надо быть большого ума автором заметок, чтобы написать о поваре, реcторан которого единственный на Коста Бланке имеет высшую оценку рейтингов и три звезды гида Мишлен. Но для нашей семьи этот ресторан много значит и долгое время являлся эталоном вкуса, а вот трех звезд у него как раз в момент нашего знакомства с Кике Дакоста не было. Мы сразу оценили феноменальную чуткость и тонкость деталей, оформление, атмосферу. Не слишком пафосную, в чем-то приятно провинциальную, но с огромным уважением к продуктам, вину и гостям. Необходимые три условия там присутствовали: администратор зала с большим обаянием, чувством юмора и знанием законов кухни и нескольких языков, шеф-повар и начальник кухни, винная карта и умение рекомендовать правильное вино. Еще желателен четвертый участник: высококлассный кондитер. Без этой линии «нападения» успех ресторана сомнителен. И ведь это только верхушка, руководство. Чтобы все было идеально при подаче блюд, необходима большая команда. Иногда в ресторанах высокой кухни дело доходит до абсурда: к примеру, зал на 40 посадок, то есть ресторан может принять одновременно не более 40 гостей, а команда на кухне 50 человек и более. Это что-то вроде спорта, где игроков на поле больше, чем болельщиков на стадионе. Или что-то вроде армии, где генералов больше, чем солдат. Но и такое случается, хотя сейчас рестораны высокой кухни очень озабочены экономикой и стремятся к оптимизации расходов.

Вернемся к Кике Дакоста. Ему сейчас всего 46 лет, и он выглядит солидно, на свой возраст. Но когда почти десять лет назад мы встретили его на гастрономической выставке, он выглядел намного старше своих лет, был очень серьезным и уставшим: победы в ресторанном бизнесе даются очень нелегко. Все думают, что Кике Дакоста валенсиец, потому что он все время выступает от имени Дении и Валенсии и давно стал «лицом» продуктов и традиций кухни данного региона. Но на самом деле родился он в Касересе, Эстремадура. Родители развелись, и подросток поехал к матери, которая работала официанткой в курортной Дении. Она и устроила парня мыть посуду. Кике Дакоста рассказывал, что на вопрос хозяина, что он умеет делать на кухне, он смог только сказать, что умеет бегать, ибо о работе кухни он не имел никакого представления. Кике Дакоста повезло: атмосфера той пиццерии, где он начал работать, и ресторана El Poblet, где он продолжил трудиться после окончания школы, была правильной.

Работа команды ресторана всегда тяжелая, но часто заряжена веселой суматохой и куражом. El Poblet владели три брата с семьями, и все они много души и энергии вкладывали в ресторан. Кике делал на кухне все, но пристальнее всего наблюдал за работой поваров. Он так и остался самоучкой, развиваясь по книгам и советуясь с коллегами. Мы впервые побывали в его ресторане, который сейчас называется его именем, а до 2008 года работал как El Poblet, примерно в 2000 году. Меню стоило тогда в два раза меньше, чем сегодня, и звезд Мишлен было тоже поменьше. Слава Богу, у нас уже был накоплен приличный опыт посещения ресторанов высокой кухни, чтобы правильно оценить кухню Кике Дакоста.

В России с высокой кухней сложно: не приживается. Для русского человека балансировать на грани высокой кухни сложновато: он либо скатывается к слишком обильной еде, которая несовместима с подачей блюд высокой кухни, либо требует понятного вкуса и не готов к экспериментам. И вообще, у нас часто выход в ресторан — это поход к людям, а не к еде. Единственным шефом, который боролся за высокую кухню в России, можно считать Анатолия Комма, ветерана этой борьбы. И единственного российского шефа со звездой Мишлен, которую он, правда, получил в Женеве. Так вот Анатолий Комм сказал, что звезд Мишлен много, тысячи поваров их заслужили, но вот шеф-поваров, еду которых он может определить вслепую, потому что так готовить могут только они, единицы в мире, и Кике Дакоста среди них.

Мы с женой сразу и навсегда запомнили «кубалибре», что-то вроде мусса или паштета из фуа-гра с ромом, и это блюдо теперь — одна из визитных карточек Кике. Еще там было ассорти из диковинных листочков той зелени, которая растет вокруг Дении, и которую вам самим не придет в голову есть. К каждой травке или листочкам полагался свой соус. И еще красные креветки из Дении. Кике Дакоста потом снял фильм о том, как и где рыбаки Дении ловят эти красные креветки, которые уместнее было бы назвать «золотыми», ибо килограмм стоит около 200 евро. Их вкус настолько заряжен йодом и морем, что наши друзья, которых мы пригласили в ресторан Дакосты, с трудом доели это блюдо, хотя оно состояло из … одной креветки, настолько концентрированным был ее вкус. Запомнили мы и фуагра необычной фактуры, воздушное и плотное одновременно, очень удивительное для нас в то время. Мы поинтересовались рецептом, и Кике сказал, что нужно проявить терпение: печень готовят долго при низкой температуре — тогда для нас это было открытием. Но главное, что все эти блюда, при всей хирургической точности приготовления и авангардно-прекрасной подаче, прежде всего были очень вкусными, то есть имели незабываемый вкус. К чему я веду свой рассказ: звезды Мишлен тоже бывают разными. Если мы сегодня пишем о «лучшем»: надо ехать к Кике Дакоста.

Кике Дакоста
Империя Кике Дакоста. Продолжение и заключение. Фастфуд и высокая кухня

Чтобы у вас не возникло ощущения, что своими заметками я хочу опустошить ваши кошельки, давайте поговорим в заключении о том, всегда ли хорошая кухня — это слишком дорого. На самом деле, нет. К качественной, но недорогой еде можно идти двумя путями. Первый путь, так сказать, снизу: улучшать качество простых и традиционных блюд. Этим путем идут входящие в моду гамбургерии с «этакими» гамбургерами. Путь достойный, но сейчас он нам не особо интересен.

Второй путь — это путь «сверху»: адаптация достижений высокой кухни и создание более демократичных концепций с классной едой. Этот путь отражает мировую тенденцию: батончики Марс создали шоколад для всех, украшения Сваровски – алмазы для всех. Конечно, и шоколад Марс и бриллианты Сваровски не совсем настоящие, но они отличного качества, над их созданием работали грамотные технологи и дизайнеры.

Этим же путем пошел Жоэль Робюшон, открывший свое «Ателье» как демократичного младшего брата своего ресторана. Братья Адриа создали целую сеть ресторанов-баров в Барселоне, начиная с Tickets Bar. В Валенсии Кике Дакоста открыл сразу три заведения, по сути, с той же целью: продавать высококачественную еду по «человеческим» ценам. Во-первых, он перевел ресторан El Poblet в Валенсию (ресторан в Дении продолжает работать, но под именем самого Кике Дакоста и меню сейчас стоит 210 евро), где дневное меню вы можете попробовать за 58 евро. Во-вторых, он открыл два ресторана, где меню из большого количества блюд начинается от 15 евро: Vuelve Carolina (работает прямо дверь-в-дверь с рестораном El Poblet) и Mercatbar поблизости.

Конечно, Кике Дакоста только курирует кухню, но многие его хиты вы обнаружите и в этих ресторанах. И, конечно, он работает не один, работает целая команда: повар El Poblet, который в 2013 году получил свою первую звезду Мишлен, Luis Valls, Teresa Perez и Manuela Romeralo, которые ставят работу зала и винного погреба. Мы с удовольствием провели время и в Vuelve Carolina и в Mercatbare — заведения не для снобов, но с грамотной кухней, веселой атмосферой и современным дизайном. С недавнего времени в этих ресторанах действует «перуанское меню», которое для Кике Дакоста поставил перуанец Omar Malpartida. Его кухню Кике Дакоста оценил по достоинству в Мадриде (Tiradito). Нас с женой очень порадовало очередное совпадение вкусов с Кике Дакоста, ибо в прошлый наш приезд в Мадрид мы практически поселились на два дня в ресторане Tiradito, перепробовав там все меню, но об этом как-нибудь уже в другой раз. Ведь мир ресторанов не имеет границ и пределов.

Ваш помощник в подборе тура  MARISON TRAVEL

(050) 462-02-45

Рестораны Испании: продолжение обзора – арросерии, высокая кухня и фастфуд was last modified: Сентябрь 9th, 2018 by Marison travel

Оставьте свой комментарий

Введите комментарий.
Пожалуйста, введите Ваше имя.
Пожалуйста, введите Ваш адрес электронной почты.
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.