Винный ассамбляж и другие традиции "миксов" для гурманов Винный ассамбляж и другие традиции  для гурманов vinnii assamblyaz i drugie tradicii miksov dlya gurmanov 750x350

23

Июл
2018

Винный ассамбляж и другие традиции для гурманов

Сообщение от :Marison travel/ 0
Как и многие заимствованные слова иностранного происхождения, слово «ассамбляж» обладает каким-то притягательным свойством для русского человека и согревают ему душу, равно как и слова грильяж, трельяж и им подобные. Но одновременно они обладают и какой-то неуловимостью точного смысла. Вот грильяж – ну, конфеты, ну с орехами и карамелью из сахара, а вот в точности – что это такое? Или трельяж – это шкаф с зеркалом? Хотя нет, трельяж — это беседка для цветов, а трюмо с тремя зеркалами – это трильяж…. А, кстати, чем трильяж от трюмо отличается? Здесь впору любому растеряться и запутаться. Вот и с ассамбляжем похожая история – вроде бы всем понятно, о чем идет речь, но вот точный смысл ускользает…Ситуация как в известной песне Алексея Кортнева: «я все ловлю на лету, но что конкретно…что ты имела в виду?».

Итак, с одной стороны, все просто: ассамбляж – это смесь, собрание (отсюда, кстати, – ассамблея). До двадцатого века практически любое вино представляло собой ассамбляж разных сортов винограда. Ординарное испанское вино или великое классифицированное бордо – все они были смесью. Да, в Риохе смешивали обдуманно и со смыслом, много веков подбирали оптимальные сорта для данного терруара. А простой крестьянин в испанской глубинке, как и его собратья в Греции, Грузии или Чили смешивали нечаянно, ибо принимали в наследство участок, где уже была такая разносортица, что ее красивым словом ассамбляж назвать язык не повернется. Давайте попробуем в этом многообразии разобраться.

Ассамбляж в виноделии
Для начала определимся с терминами: разделяют вина, сделанные из одного сорта винограда и из нескольких. Например, в Рибера дель Дуэро исторически все красные вина делают из сорта тинта дель паис (темпранийо), а белые, в зоне Руэда, в основном из сорта бердехо. Это моносортовые или моносепажные вина. А в Риохе, напротив, обычно речь идет о смеси сортов, и в бутылки попадает смесь: красные гарнача, темпранийо, масуэло и грасиано в некотором процентном соотношении. Эти вина называют мульти или многосортовыми, сепажными, мультисепажными, купажными или ассамбляжными. Последнее слово самое точное, поскольку по своему корневому определению подразумевает смешивание многого в одно целое. А купирование — это, скорее, процесс смешивания чего-либо (например, виски, водки, вина) с водой, так сказать, «разрезание» водой, то есть по смыслу слова это скорее разделение, чем смешивание, то есть деление целого на многое. Сепаж – слово простое (по определению это – сорт винограда), но тоже не всегда понятно, о чем речь, и лучше уточнять – говорите вы о моносепажном вине или об ассамбляже. То есть все эти слова об одном и том же, различия идут в разных языках, в разных исторических периодах и в нюансах. Например, в советское время часто сепажными назывались вина, когда виноматериал смешивали перед брожением, а ассамбляжными – когда смешивали уже готовый виноматериал. То есть тут было важно – когда смешивать.

Важно и как смешивать. Всем памятна классическая фраза Джеймса Бонда о мартини: «смешать, но не взбалтывать». Это не просто понты: любой бармен-миксолог способен часами говорить о том, что из одних и тех же компонентов можно сделать совершенно разные коктейли, используя разный лед (цельный или дробленый) и меняя способы смешивания напитков. Перед виноделом стоит не менее сложная задача, чем перед миксологом: в его распоряжении разные сорта с многочисленных участков. Под его началом целая армия бочек из разных сортов дуба, причем из разных стран и разной степени обжига. Вкус дуба должен облагородить вкус вина. Дуба может быть совсем немного, например, часто выдерживают вино в старых бочках, вкус которых уже смягчен многократным использованием. А иногда, напротив, используют агрессивный, активно обожженный дуб. Например, Питер Сиссек (автор вина «Пингус») использует технику «200 процентов дуба». Как это возможно, спросите вы? Вино закладывают на выдержку в новые бочки, а через год переливают еще раз в новый дуб. Вот и 200 процентов. Но то, что хорошо для вина Питера Сиссека, другой виноматериал просто убьет, перегрузив смолой и танинами: вы будете жевать смолу или пить лакокрасочный материал. Я называю это «вино с мастикой», и это не есть хорошо для вина и для нас. Мой пример Питера Сиссека был про бочки, а не про ассамбляж: сам Сиссек работает с одним сортом винограда, хотя эксперименты с бочками – это ведь тоже о смешивании.

Как я уже писал, в прежние времени практически все вина были ассамбляжем: разносортица на участках, мешанина в чанах для брожения, смешивание всего подряд для улучшения качества готового вина – все имело место быть. Главную роль играли происхождение вина и его наименование: например, Аликанте или Приорат. Они и были указаны на бочке или бутылке. А вот идея продавать моносортовые вина именно с акцентом на сорт винограда и место его происхождения стала популярной не так давно. Считается, что придумали и «раскрутили» эту идею американцы с подачи винных журналистов и критиков. Дело в том, что продвигать новые американские вина, не имеющие ни многовековой славы регионов (как Риоха или Бордо) ни отдельных замков было очень сложно. А создавать новые бренды в Америке, конечно, было возможно, но виноделы понимали, что на это потребуются десятилетия и столетия. А вот «американский каберне совиньон», «шардоне из Чили», «австралийский шираз» — это могло прозвучать громко и сразу запомниться покупателю. Конечно, за этими понятиями стоял определенный вкус, который нравился потребителю, и он начинал его искать в следующих бутылках. Воспользовались этим прежде всего австралийцы, затем чилийцы. В самой Америке все стало развиваться несколько иначе. Но это уже совсем другая история…

Для чего ассамблируем
Понятно, что творческое начало в человеке – двигатель всего в мире, а на базовых и простых вкусах не всегда далеко уедешь. Поэтому человек неустанно смешивал. Огромную роль ассамбляж имеет в виноделии, в изготовлении шампанских вин, в парфюмерии, в приготовлении лекарственных препаратов, а также крепких алкогольных напитков: бренди, всевозможные настойки и ликеры.

Самые известные игристые вина в мире – французское шампанское и испанская кава всегда ассамбляжи, за очень редким исключением. Потому что производители решают очень сложную задачу: сделать отличное вино, но при этом вкус его каждый год должен быть стабильным и узнаваемым, да еще желательно, чтобы он был индивидуален и подчеркивал своеобразие. В состав кавы входят три сорта (макабео, кщарейо и парейяда), и винодел определяет их пропорции. Примерно те же цели преследуют и виноделы с тихими винами: ведь один сорт винограда в конкретный год может просто напросто не дозреть или не уродиться как следует. Поэтому наличие различных сортов и разных участков дают виноделу маневр и возможность делать отличное вино каждый год. Кстати, закон учитывает трудности винодела. Поэтому он позволяет использовать процент добавки других сортов, даже в том случае, если вы работаете с одним основным сортом. То есть, если у вас указано на бутылке 100% темпранийо, то это вполне может обозначать, что темпранийо там 90 процентов, а остальные десять – другие сорта. То есть все равно получается немного ассамбляж, и закон это дозволяет.

В описанном выше случае ассамбляж — это скорее технический прием для достижения стабильного качества. А иногда это чистое творчество и поиск. Например, великая Vega Sicilia, кроме своего основного вина «Unico» делает также Reserva Especial, ассамблируя свое собственное вино разных урожаев. Есть еще очень интересная бодега Valdivieso в Чили, которая делает вино Caballo Loco (сумасшедшая лошадь), нумеруя его каждый год. Вино текущего урожая разбавляется примерно на 50% вином из предыдущих урожаев. Происходит что-то вроде смешивания по системе Солера. Для вина это скорее творческий элемент ассамбляжа нового типа, чем прием или необходимость. Но, возможно, что за этими поисками – будущее виноделия.

Винный ассамбляж и другие традиции "миксов" для гурманов Винный ассамбляж и другие традиции  для гурманов 7
Ассамбляж в парфюмерии. История вопроса и нишевая испанская парфюмерия
Вообще, ассамбляж для нас не прекрасный незнакомец, а вполне привычный собеседник: какая женщина не пыталась подобрать букет духов, подчеркивающий ее индивидуальность, или аромат, подходящий к ее настроению. Духи – это высший пилотаж ассамбляжей, над которыми работают настоящие мастера. Не случайно популярен был роман «Парфюмер» о маниакальном гении запахов, телеканалы время от времени снимают сериалы типа «Нюхач», а знатоки и журналисты уважительно относятся к таким звездным «носам» как Серж Лютен, Кристофер Шелдрейк и Жак Польж. Кстати, легендарные духи Шанель №5 созданы французом, но коренным москвичом по происхождению Эрнестом Бо, работавшим в российской компании Ралле. Когда его спрашивали, как он нашел и создал этот легендарный аромат, Эрнест Бо рассказывал, что он служил офицером в Мурманске и Архангельске, и навсегда запомнил запах природы Севера, особенно аромат, поднимающийся с поверхности озер – именно его он пытался повторить. Мы особо выделяем Шанель номер 5 потому, что до этих духов были популярны чистые запахи типа розы или жасмина, или несложные ассамбляжи. Формула Шанели номер 5 включает (по слухам) более 80 запахов, и эти духи положили начало моде на непонятные, сложносочиненные запахи. Другими словами, это – воплощение ассамбляжа.

Французы – короли моды в прошлом веке, но они не были первыми. Ведь знаменитые арабские парфюмерные сочетания существуют уже больше 1000 лет. Работа с ароматами, которые арабские ученые пытались уловить и «поймать» при помощи масел или дистилляции, велась уже несколько тысячелетий. Испанцы унаследовали достижения арабов и гордятся своими парфюмерами и лучшими «носами»: например, Ramon Monegal, парфюмер уже в четвертом поколении. Фирма отметила столетие деятельности и долгое время была поставщиком королевского двора. Один из ароматов фирмы – запах Chery Musk, который сочетает ароматы вишни, клубники, мускуса, зеленого мха и китайской розы. Другой известный испанский парфюмер Agusti Vidal сотрудничает с Campos de Ibiza. Видаль был химиком, потом директором хора, но сейчас сконцентрировался на создании запахов. Sara Carner, девушка из потомственной семьи кожевенников Барселоны, работала в Chanel и Shiseido, а теперь выпускает сложные ароматы под свои именем уже больше 5 лет, прибегая к помощи лучших «носов» современности. Ее специализация – мистические древесные ароматы. Например, «Palo Santo», аромат священного дерева Латинской Америки, запахи которого имеют ритуальный смысл, своего рода аналог ладана. Использованы ароматы ванили с Мадагаскара, гваякового дерева с Парагвая, бобов тонка с Венесуэлы и дерева Пало Санто. Дело в том, что шаманы создавали запахи, комбинируя ароматы нескольких деревьев, и Сара Карнер долго искала нужный ассамбляж. Дизайнер Ramon Bejar работает под брендом Ramon Molbizar. Название сложено из имени Рамона и города Молбисар недалеко от Гранады. Рамон делает ароматы настолько сложные, что сравнения можно искать только в мире искусства, что подчеркивают и удивительные по красоте флаконы для духов. Стоит также присмотреться к ароматам, которые создают Scent of Canvas, Oliver y Co, Santi Burgas. Эти имена и фирмы не слишком хорошо известны широкой публике, но, поверьте, отлично знакомы знатокам и профессионалам парфюмерного дела. Это настоящие мастера ассамбляжа. Если вы устали от коммерческих ароматов и вам хочется большего, обратитесь к миру нишевой парфюмерии испанских мастеров.

Ассамбляж в случае крепкого алкоголя. О пользе профессионализма. Что такое правильный и неправильный ассамбляж
Все коньяки, бренди, виски по сути – результат ассамбляжа, то есть смешивания. Как правило, сначала смешивают сорта винограда, а потом смешивают спиртовые запасы разных лет. Ассамбляжем занимаются настоящие мастера своего дела. Во Франции каждый коньячный дом имеет запас бочек со спиртами определенного возраста и составляет смеси из них. В Испании часто используют принципиально другую систему смешивания и улучшения качества конечного напитка, а именно «Солеру». И в погребах работают люди, которые знают о вине, бренди и ассамбляже практически все. Конечно, домохозяйки и любители домашних напитков тоже имеют право на эксперименты. Люди с опытом хорошо помнят «клюковку», «рябину на коньяке» и другие шедевры домашнего творчества советского периода. Главное – не использовать сомнительные продукты. Ведь любительское смешивание может до добра не довести. Если вы приглянулись владельцу бара в Испании, то он обязательно вам предложит стаканчик своего самогона или настойки, к которой он подошел более чем творчески. Лично мой вам совет – будьте очень аккуратны, все-таки самодеятельность – это риск: процедуру ассамблирования, а тем более свой желудок, лучше доверить профессионалам.

Помните стихи-страшилки из пионерского детства?

Однажды группа в ходе пьянки
Нашла метил и сделала купаж.
Четыре трупа близ селянки
Украсят утренний пейзаж…

Это «черный» пример последствий неправильного ассамбляжа. Пусть он останется чисто теоретическим. А вот что такое правильный ассамбляж?

Писатель Бальзак соединял не только слова – он гордился и своей особой кофейной смесью. Повара создают из сухих специй свои фирменные смеси, комбинируют вкусы. Да и в личных отношениях, если разобраться, действуют те же законы соединения и ассамблирования. Вот еще одно слово на «аж»: марьяж, непростой союз мужского и женского. Так что же делает все эти смеси, соединения и союзы «правильными»? До конца в этом никто не разобрался, но вот один из возможных подходов: надо, чтобы мужчина в союзе отвечал за то, за что логично отвечать мужчине, а женщина – за что-то другое. Вот, например, каберне совиньон отвечает за тело вина, за его твердость, структуру, такой «ершистый» сорт, скорее мужское начало. А сорт мерло – округлый, приятный, мягкий, коммуникабельный и напрашивается определение: женский сорт и женские функции в ассамбляже. И сочетание этих двух начал дает гармонию. А вот сорт пино нуар обычно многолик и сложен: он содержит в себе и мужские и женские функции, его надо раскладывать как пасьянс, имея в запасе время и желание. Поэтому этот сорт не нуждается в партнере и часто из него делают моносепажное вино. То есть ключевое слово – соединение разных начал для создания гармонии.

Винный ассамбляж и другие традиции "миксов" для гурманов Винный ассамбляж и другие традиции  для гурманов 1
Заключение. Нужен ли нам ассамбляж в обычной жизни
Знаете, если честно, жизнь идет вперед и наше мнение особо и не учитывается: мода на смешивание и так широко шагает по всему миру, включая Испанию. Примеры:

– Работа волшебников-миксологов барменов. В Испании это становится уважаемой профессией по примеру Англии, где за стойкой часто работают люди с высшим образованием и немалым культурным багажом.

– Кулинарная мода все больше идет в сторону фьюжн, микс, и т.д. Национальные кухни обмениваются приемами и опытом. Повара ищут новые сочетания и вкусы. Это и есть применение приемов ассамбляжа.

– Культура чаепития и все признаки кофемании. Что говорить: обычный Yellow Label Lipton чай, оказывается, смесь более тридцати чайных сортов, и занимаются этим особые люди – титэстеры. А уж запахи в магазине колониальных товаров в Испании! Сумасшедшие ароматы от трав, специй, чайных и кофейных смесей!

Так что жизнь сама отвечает на вопрос «А для чего нам все это в нашей обычной жизни?». Да, мы не виноделы, не шефы-миксологи, не гениальные парфюмеры. Но дело в том, что один раз поняв, что в быту для нас не существует монопродуктов, что они интересны нам именно в смесях, во взаимодействиях – поняв это один раз, вы никогда уже не будете смотреть на вещи как на «вещи в себе». Вы будете расщеплять, раскладывать, соединять, испытывать на сочетания. Главное во всем этом – творчество и обогащение реальности через творчество. Всех благ вам, экспериментов в области ассамбляжей и теплой весны!

Ваш помощник в подборе тура  MARISON TRAVEL

(050) 462-02-45

[/vc_column][/vc_row]
Винный ассамбляж и другие традиции для гурманов was last modified: Июль 23rd, 2018 by Marison travel

Оставьте свой комментарий

Введите комментарий.
Пожалуйста, введите Ваше имя.
Пожалуйста, введите Ваш адрес электронной почты.
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.