«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир «Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир tradicionnye ispanskie sladosti 750x350

23

Июл
2018

«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир

Сообщение от :Marison travel/ 0
ично я считаю, что в тему испанского вина надо погружаться с головой целиком, самозабвенно и не жалея себя; так ведь прямо и говорят – познавать методом погружения. Когда люди сетуют, что пить надо меньше, я только недоумеваю: куда еще меньше?! Если бы мне позволяло здоровье, кошелек и свободное время – я пил бы гораздо больше, чем сейчас могу себе позволить. Или вот «сладкое», наша сегодняшняя тема: любите ли вы сладкое или вы жертва диет и прочих самоограничений? Испанцы однозначно сладкое обожают, а насчет ограничений не слишком беспокоятся.

Не буду уверять вас, что мед придумали испанцы. Это настолько древний продукт, что первенство в его приготовлении установить крайне затруднительно. Зато мы можем установить самое древнее изображение сбора меда. Самое древнее из известных изображений найдено в Аранской пещере (Cuevas de la Arana) недалеко от Валенсии: на рисунке изображены сборщики, по веревкам взобравшиеся высоко вверх по горе. Один из них перекладывает соты из отверстия в скале в свою корзинку. Пчелы, недовольные таким безобразием, тоже выразительно изображены на рисунке, а датирован он 15000 летней давностью. Википедия сообщает, что рисунки обнаружил местный учитель, и что они – действительно самые древние на эту тему.

Мед и сейчас важный продукт для испанцев, количество ульев – самое большое в Европе. Мед собирают в Гранаде с цветков каштана, авокадо, апельсина и тимьяна, в центре страны – с розмарина и лаванды, в Валенсии – в садах нисперос (мушмула), а в Галисии – с цветков вереска, ежевики и эвкалипта.

«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир «Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир 16
Вкус сладкого. Как мы его чувствуем. Немного теории. Что слаще сахара
В своей работе «О душе» Аристотель писал, что виды вкусовых свойств – это, во-первых, простые противоположности сладкого и горького, во- вторых, примыкающие к ним – жирное (к сладкому) и соленое (к горькому), в-третьих, промежуточные – едкие и терпкие, вяжущие и острые. Аристотель тут сделал сразу несколько ценных наблюдений, но нам важно понять главное: человек воспринимает мир всеми органами чувств одновременно и не всем нашим ощущениям мы обязаны чувству вкуса. Например, «острое» улавливается обонянием, то есть работает нос, а не рот. Удивлены? Но это многократно проверено дегустаторами с завязанными глазами и носами. Можете проверить сами. Или вот вкус мяты, вроде бы очевидно необычный и индивидуальный вкус. Но его наши вкусовые рецепторы тоже «не видят». Его улавливают особые рецепторы, отвечающие за чувство холода. То есть при восприятии продуктов работают не только вкусовые рецепторы, но и особые датчики обоняния, тактильные датчики (улавливающие терпкое и вяжущее), датчики холода и пр. Но сладкое мы улавливаем именно как вкус, наряду с соленым, кислым и горьким. Не так давно к основной четверке (сладкое, соленое, горькое и кислое) добавили еще вкус «умами». Так японцы назвали особый концентрированный вкус. Впервые его выделили из водорослей комбу, но он есть и в соевом соусе, в твердых сырах и в грибах шиитаке. Уверен, что нас ждут и новые открытия, вкусов может оказаться больше.

Сладкое мы в основном воспринимаем как сладкое благодаря углеводам фруктозе и глюкозе – молекула сахарозы из них и состоит. Если сахар принять за 100 процентов, то фруктозу (мед, фрукты) нужно считать за 173, а глюкозу за 74. То есть они разные по силе «сладости», но очень близки. А сейчас я попробую вас удивить: сахар совсем не сладкий. Оказывается, в природе есть совершенно фантастические примеры куда более сладкого: белок монеллин, например, который можно добыть из ягод африканского растения Dioscoreophyllum Cumminsii. Он слаще сахара в 3000 раз! Есть и другие растительные «сладости», которые в сотни раз слаще сахара. Вы спросите – почему мы их не добываем? Ученые работают над этим, и бизнесмены спонсируют исследования, но не всегда истории исследований имеют счастливый конец.

Например, упомянутый белок монеллин при температуре выше 55 градусов теряет всю сладость. И тем самым теряет заодно и всю свою привлекательность для массового производства. Но даже эти трудности не главное, главное – история и случай, ведущие продукт его особым путем. Путь сахара был тоже не прост.

«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир «Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир 5
Сахар. Роль Испании в Истории
Ведь именно сахар стал королем сладкого, а мог и не стать. Изобретен сахар был предположительно в Индии, добывался из сахарного тростника в Азии и доставлялся в Европу. Но всегда был довольно дорог, продавался в Аптеках как лекарство. Конечно, богатые покупали его не только для того, чтобы подлечиться, но и просто себя любимых порадовать. Возможно, что еще с этих давних времен пошла привычка недобросовестных аптекарей наживаться на продаже продуктов питания под видом лекарственных препаратов, маскируя высокую цену их исключительной пользой для здоровья. (Не всем дано понять, почему обычные минеральная вода, бальзам после бритья или зубная паста в Аптеке стоят в два раза дороже, чем в магазине!).

Высокая цена на сахар могла бы оставаться такой и до наших дней, так как для его выращивания нужен особый субтропический влажный и теплый климат, а его в Европе и Азии немного, если бы не экспедиции Колумба, который завез тростниковый сахар с Канарских островов в Новый Свет. Климат Кубы, Бразилии и других стран Латинской Америки очень хорошо подошел сахару.

И произошло, пожалуй, первое в истории «экономическое чудо»: продукт из эксклюзивного и дорогого превратился в доступный и повседневный. Краткая историческая справка выглядит так: сахарный рынок контролировали генуэзские купцы. Без них на этом рынке не совершалась ни одна крупная сделка. А Христофор Колумб был, как известно, генуэзцем. Нетрудно сложить дважды два, чтобы понять, почему в 1478 году корабль Колумба причалил к Мадейре и загрузил сахар для Лодизио Чентурионе, который был представителем целой династии торговцев сахаром. В первом плавании Колумб открыл Новый Свет, а во втором он уже вез на борту сахарный тростник, чтобы посмотреть, как он приживется на новом месте. Кстати, Колумб действовал не совсем в интересах Испании и практически рисковал быть обвиненным в государственной измене, так как общая идея испанской казны и кастильской короны была такая: искать в Америке ценности, добывать их и доставлять в Европу, а в Америку ввозить вино, оливковое масло и прочее, дважды наживаясь на таможенных сборах. Поэтому там, где могли, кастильцы просто ограничивали местное сельское хозяйство. Но не в случае с сахарным тростником, ибо развитию посадок тростника способствовала конкуренция: мореплаватель Кабрал завоевал Бразилию для португальской короны, и португальцы присматривались к рынку сахара. И что же мы видим? Уже в 1552 году Гаспаре Чентурионе, еще один представитель того же генуэзского клана, ступает на землю Бразилии и с ним – машина для плавки сахара.

Испанцы положили начало, поддержав Колумба. Дело заметно ускорили деньги и связи «сахарной» генуэзской мафии. Конкуренцию подстегнули португальцы и голландцы, быстро понявшие, что можно организовать выгодное дело. Нужны были рабочие руки и возникла работорговля. Нужны были заводы по переработке, и они были построены.

Жесткие методы испанцев и их конкурентов никак не могут получить наше одобрение в эпоху гуманизма, но дело было сделано: жизнь всех людей стала намного слаще, благодаря «сахарной революции». В 1572 году Абрахам Ортелий поставил точку в этом деле, записав в дневнике: «Сахар ранее был только у аптекарей, а теперь – повсеместно».

Шоколад. Роль Испании в Истории
Не все продукты, которые привез Колумб из Америки, прижились в Старом Свете, но шоколаду повезло. Какао бобы сразу были оценены по заслугам и составили постоянную статью дохода импортеров (в Европе какао выращивать не получилось). Индейцы делали из какао напиток, добавляли маис, ваниль, черный перец и соль, но напиток был холодным и совсем не сладким, и с шоколадом нынешним не имел никакого сходства. Собственно, «чоколатль» переводится как пенная и горькая вода. Какао бобы индейцы использовали для приготовления напитков отчасти лечебного и питательного свойства, отчасти наркотического воздействия и как своего рода допинг. Что-то вроде взбитого бодрящего коктейля. Первооткрывателем шоколада следует считать Испанию, так как именно Кортес привез напиток в Европу. Дальше история напитка не очень понятна: он почему-то стал привилегией знати и был чуть ли не засекречен испанцами. Над рецептами позволено было работать монахам, которые удалили перец, но стали добавлять сладкие ингредиенты в виде меда и, скорее всего, набирающего популярность и становящегося доступным, сахара. Естественно, они первыми стали и нагревать напиток. Придворные и король были большими поклонниками шоколада, но оставались хранителями секрета напитка. Бенедектинцы стали добавлять в шоколад молоко.

Говорят, что только Анна Австрийская, дочь испанского короля, своим браком с Людовиком открыла ворота в Европу горячему шоколаду. Как бы то ни было, право открытия формулы «какао бобы плюс сахар» следует приписать именно Испании, и произошло это на границе пятнадцатого и шестнадцатого веков. А вот международная экспансия началась позднее. Сложилось сразу несколько факторов, способствовавших успеху шоколада:

– «рассекречивание» формулы Анной Австрийской и популяризация напитка во Франции;

– удешевление и распространение сахара;

– какао бобы прижились в Гвинее, в Африке, появились новые плантации более дешевого какао;

– чай был слишком дорог, кофе еще не был популярен, то есть не было серьезной альтернативы для шоколада;

Ну, а что было дальше и насколько авторитетен шоколад у нынешних сладкоежек – вы уже знаете.

Испания и традиции сладкого
Мы только что выяснили, что сахар и шоколад, два самых популярных компонента современных десертов, обязаны своим распространением Испании. Понятно, что испанцы обожают и сахар, и шоколад. В этом, кстати, есть и отрицательная сторона: многие, кто ближе познакомились с культурой десертов Испании и имеют возможность сравнивать – жалуются на чрезмерную, прямо-таки неумеренную любовь испанцев к этим продуктам. На прилавках кондитерских вы увидите множество изделий, которые, по сути, представляют из себя сочетание муки, сахара и шоколада. Прибавьте то обстоятельство, что изделия имеют, как правило, огромный размер, и вы согласитесь, что при виде булки размером с кулак боксера, залитой шоколадом, или объемистого пакета с большими круассанами, щедро обсыпанными сахаром, можно и содрогнуться. Особенно при нынешней тяге к здоровой и легкой пище. Француз усмехнется при виде этих гигантских круассанов, итальянец критически отметит почти полное отсутствие фруктовых пирожных и корзиночек с фруктами, русским явно будет не хватать баланса кислого и сладкого, который в наших десертах обеспечивается использованием творога и лесных ягод, например. На кухне испанского кондитера все кислое, горькое и им подобное – редкие гости. Я, конечно, не говорю о высокой кулинарии, здесь у испанцев все в порядке. Но народная любовь до сих пор требует внушительных размеров и щедрых порций, с активным участием шоколада, сиропов и сахара. Испанец, пообедав, обязательно закажет десерт, ведь он полностью разделяет ту идею, что желудок и ум заказывают обед, а десерт заказывает наше сердце.
«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир «Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир 15
Самые испанские сладости. Главный аргумент. Заключение, но еще не финал
Я хотел поподробнее описать самые известные десерты и сладости и на возвышенной ноте оперативно закончить наши заметки. Но не получается… Во-первых, так будет пафосно, но скучно. Во-вторых, своих героев кондитерского дела страна Испания должна знать в лицо и по именам, так что без указания некоторых имен и адресов мне не обойтись. И есть еще одна причина, по которой эта последняя глава оказалась предпоследней. Расскажу вам короткую историю, и вы сами все поймете: однажды смотрел я телевизионную передачу испанского телевидения о мастерстве кондитеров. Готовить десерт собирается такой очень серьезный повар – я сразу хватаюсь за карандаш, чтобы следить за маэстро и, внимая его указаниям, по свежим следам рецепт записывать. И вот он так обстоятельно рассказывает: возьмите не очень свежий хлеб. Нарежьте его, потом замочите в сладком молоке. Можно добавить взбитое яйцо. Потом надо обжарить на сливочном масле, обязательно добившись золотистой корочки. Уместен мед и корица. Тут я понимаю, что все это я под чутким руководством моей мамы научился проделывать на кухне еще в дошкольном возрасте, называли мы это гренки, испанцы называют нарядным словом «Torrija». Вот и вся разница, и вы вряд ли удивите себя и близких, заказав такой десерт в Испании, при всем уважении к традициям.

Поэтому эту главу я решил посвятить десертам традиционным, но близким к домашней кухне. В этот ряд десертов очень известных, но, скажем так, не слишком оригинальных и не замеченных в грехе чрезмерной затейливости, я бы добавил: широкоизвестный Roscón de Reyes, королевский кулич, праздничный, но по простоте очень уж напоминающий этакий большой сладкий бублик. Из уважения к традициям я его пробовал много раз, попадались даже очень приличные на вкус варианты, но… в общем, пробуйте и не судите слишком строго. А еще лучше – отдайте детям, для которых он в основном и предназначен.

А еще есть рисовый пудинг, в некоторых областях Испании тоже очень популярный, но нашему, русскому человеку, ничего этот десерт нового не сообщит и уж точно не поразит. Во всяком случае, из моего детства в памяти осталась масса вариантов сладких рисовых каш ничем не хуже.

И напоследок мой главный и совершенно убийственный аргумент в пользу того, что испанцы – главные сладкоежки в мире. С этим аргументом никто не сможет поспорить: в 1958 году испанец Эрик Бернат придумал леденец на палочке, известный также как Chupa Chups. Простота изобретения поражает: прикрепить простой сахарный леденец к палочке, но, даже в моем далеком и не всегда веселом советском детстве такие леденцы уже были знамениты и память их сохранила. Ну а сейчас тем более: какое детство обходится без Chupa Chups?! Поскольку у нас заметки все-таки о культуре, то замечу, что первый дизайн леденца разработал Сальвадор Дали, а само изобретение так же просто и гениально, как изобретение колеса или обруча хула-хуп.

То, что нельзя пропустить. Настоящие мастера и деликатесы. Некоторые имена и конкретные места
Конечно, мой выбор субъективен. Каталанский крем напоминает крем-брюле, но достоин того, чтобы вы его попробовали в Барселоне. Обязательно пробуйте всякий разный туррон, бесконечные варианты своего рода халвы и козинаков, арабское наследие Валенсианского округа. А если говорить о лучшем турроне из лучших, то почти 200 лет назад Луис Мира, производитель сладостей в Хихоне (Валенсия) загрузил телегу своими изделиями и отправился в Мадрид. Легенда гласит, что он долго не мог доехать до столицы – запах привлекал людей, товар распродавался по дороге, и Луис возвращался домой за новой партией. Потом были и поставки королевскому двору, и победа на Парижской Всемирной выставке в 1899 году. Casa Mira работает в Мадриде и сейчас, изготавливая лучший в стране туррон по рецептам 1855 года.

И еще чуррос, конечно. Тут испанцы превзошли себя, выступив нетипичным для своей же кухни образом. Да, чуррос сопровождают шоколадом, причем довольно сладким. Но сами чурросы – это вовсе не сладкий и сдобный хлеб, как мы могли бы предположить, исходя из предпочтений испанцев, а (о чудо!) — это божественные солоноватые и тянущиеся штуки из теста, напоминающие хворост и пончики. Солоноватость создает прекрасный, возбуждающий и, как я уже сказал, редкий для испанцев контраст, подчеркивающий сладость шоколада. Пенелопа Крус в одном интервью начала свой рассказ о любимых местах именно с кафе с чурросами и порросами (порросы – чуть покрупнее и потолще, чем чуррос, в них заметнее эффект приятной упругости теста, но меньше хруста поджаристой корки). В любимом кафе Пенелопы мы побывали, но, честно сказать, чурросы там нас ничем не поразили. Поэтому, в поисках совершенства, мы добрались до Толедо и воспользовались подсказкой местных гурманов, которые посоветовали подойти утром к въездным воротам в город. У этих ворот вам надо найти кафе киоскового типа, обычно со стеклянной стеной, за которой видно, как повара раскатывают тесто и прямо при вас готовят лучшие в Испании чуррос. Добавьте прекрасные виды, парк, старый город и утреннюю свежесть Толедо, и будет вам счастье. Чуррос вообще трудно считать десертом – их едят на завтрак, и они солоноватые, а не сладкие. Но для многочисленных испанских компаний молодежи (и не только), которые гуляли, ужинали, выпивали до утра — это не завтрак, а скорее завершение ужина, и в этом смысле вполне себе десерт. Поэтому среди тех, кто рано, в 8 утра уже сидит в кафе и с аппетитом поглощает чурросы, вы найдете и тех, кто идет на работу, и тех, кто еще не ложился.

Еще немного имен и брендов:

В Барселоне работает кондитер Карлос Мампель (www.bubo.es).

Обратите внимание на магазины Chocolat Factory.

Кондитерская Embassy работает с 1931 года и там завтракают многие знаменитости.

Младший брат Рока (ресторан братьев Рока), который считается одним из лучших кондитеров мира, потихоньку расширяет сеть своих кондитерских, специализирующихся на мороженом, и которые называются Rocambolesc. Вы найдете их в Оперном театре Лисеу в Барселоне, в El Corte Ingles в Мадриде, а также в Жироне и Плайя де Аро.

И, конечно, в Аликанте вы можете попробовать десерты Пако Торребланка, неоднократно признаваемого лучшим кондитером мира. Он опрыскивает свои изделия специальными духами с ароматами жухлой травы, добавляет в десерты марихуану (называя их десертом для смертельно больных), творит чудеса с шоколадом – в общем, он довольно далеко отошел от хлеба со сгущенкой. В городе Петрер он открыл собственную Школу кондитеров.

Сегодня нам нужно заканчивать, и из этих заметок вы ничего не узнаете о восхитительных и бесчисленных вариантах миндальных пирогов, о рассыпчатом печенье «полворон» и прочих чудесах, но, как я уже сказал – испанцы слишком любят сладкое, чтобы нам удалось вместить их любовь в несколько печатных страниц. Всего вам доброго, до новых встреч на наших страницах.

Ваш помощник в подборе тура  MARISON TRAVEL

(050) 462-02-45

[/vc_column][/vc_row]
«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад – сладости, покорившие мир was last modified: Июль 23rd, 2018 by Marison travel

Оставьте свой комментарий

Введите комментарий.
Пожалуйста, введите Ваше имя.
Пожалуйста, введите Ваш адрес электронной почты.
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.