«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни «Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни ryba moreproducty ispanii 750x350

23

Июл
2018

«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни

Сообщение от :Marison travel/ 0
Несведущие люди думают, что глубоководная рыба в морях и океанах Севера вкуснее, но ее мало. А Средиземноморская и южная — на вкус попроще, но зато ее много. На деле все, как обычно, обстоит ровно наоборот. Причем и с количеством, и с качеством.

Давайте сначала разберемся с количеством. Что касается северной промысловой рыбы, то ее добывается на севере в 20 раз больше, чем в Южном полушарии. В Средиземном море, например, плоховато с планктоном и рыбы испытывают трудности с добыванием питания. Есть на юге районы, где рыбы много, но есть и такие, где с рыбой и морепродуктами просто беда. Например, в некоторых прибрежных районах Турции море не рождает рыбы и морепродуктов, что сразу отражается на меню в местных гостиницах и ресторанах — какие угодно овощи и хумусы, но рыбы маловато. Примерно также обстоит дело и в России: нам кажется, что Юг – это место, где природа рождает все в изобилии и мы распространяем это же мнение и на рыбу, но вот вспомните советский, да и нынешний Сочи: из местных морепродуктов нам всегда были обещаны только рапаны, которые застать в меню ресторанов было почти нереально. А из рыбы — разве что тюрбо, то есть камбала. И в меню ресторанов камбала была тоже не частой гостьей. Форель – да, но эта другая история, фермерская рыбка из хозяйства, об этом ниже. А вот северные моря рыбой переполнены. Мы даже до сих пор не все знаем из того, что там на глубине водится и плавает. Все знают мурманскую треску, палтуса и окуня. Мурманчане более продвинуты и знают также рыбу клыкач, уважают рыбу капитан, знают, что тресковая печень бывает красивой и белой, а не невзрачной серой, что икра палтусовых рыб может напоминать крупные жемчужины и еще многое другое, что неведомо россиянину из центральных губерний или Юга. Но вот я, мурманчанин со стажем и званием, чуть журнал из рук не выронил от удивления, прочитав в середине девяностых, что на международном кулинарном конкурсе победило блюдо «Морские гребешки по-мурмански». Какие такие гребешки? Никогда я их в Мурманске в глаза не видел. А есть у нас там еще, оказывается, и морские ежи. А в середине двухтысячных в наши северные воды забросили краба с Дальнего Востока, так ему в холодных водах оказалось так хорошо, что краб расплодился настолько, что в каждом мурманском ресторане половина меню состояло из крабов. Не знаю, правда, как обстоит дело сейчас: крабов трудно прокормить, они очень прожорливы. Приходится выбирать: или рыба или крабы. Мы сегодня пишем о рыбе, так что выбираем рыбу. Вот к чему я это пишу: краб, как опытный и прожорливый хищник, выбрал север и тем самым подтвердил наше наблюдение: в южных морях с рыбой сложнее, ее меньше. А на севере, где прохладно и много корма, рыбе хорошо, и она плодится здорово.

В общем, неожиданно оказалось, что средиземноморское изобилие — не такое уж изобилие. Видов рыбы и морепродуктов предостаточно, но вот улов и добыча часто прямо-таки крохотные и ценятся очень высоко.

«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни «Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни 17ezh
Морской ёж
Миф второй: самая вкусная рыба — северная морская глубоководная
Так принято считать. Но и тут общее мнение опять бьет мимо цели. Любой квалифицированный повар и специалист по рыбе вам скажет, что в Испании и Средиземноморье рыба очень богата на вкус. Тунец, тюрбо (rodaballo), сардина, морской волк, морской хек — если вам достанется рыба дикая, взрослая, выловленная на свободе — ее качество будет превосходным. Морепродукты также поражают количеством видов и концентрированным вкусом. Очень ценятся галисийские морепродукты, белые креветки из Ла Манги, красные креветки из Дении. Ценятся именно качеством.

Но в испанских магазинах вы наверняка заметите две странные вещи. Во-первых, очень много рыбы и морепродуктов зарубежных: лосось из Норвегии, треска североатлантическая, креветки из Латинской Америки, а также моллюски и рыба с берегов Мексики, Японии, со всего света. А во-вторых, местные рыба и морепродукты, как правило, существенно дороже всех этих привозных, что вызывает удивление и даже возмущение у некоторых покупателей.

Теперь сложите миф первый и второй, сделайте собственные выводы и вам все сразу станет понятно: местные продукты превосходны и действительно лучше по качеству многих аналогов, но их просто не хватает и, как следствие, они довольно дороги. В общем, мал золотник, да дорог.

Тюрбо (камбала)
Норвежский лосось
Мерлуза (хек)
Креветки
Классификации
Пора нам разобраться в системе и классификациях. Испания — страна большая, омывается океаном и морями, имеет пресноводные реки и озера. Понятно, что основная классификация идет по среде обитания:
– пресноводные
– проходные
– морские

Ну, с первой группой все понятно. Не буду мучить вас перечислением видов рыб, тем более что нас ждет отдельный параграф на эту тему пресноводных. Вторая группа — это те рыбы, которые акватории используют на полную катушку, и морские, и пресные. Могут жить везде, а угорь так вообще может довольно долго передвигаться по суше, чем и пользуется иногда. Это лосось, сиг, осетровые, упомянутый угорь. Жизнь у этих путешественников сложная, но мясо вкусное, так как многокилометровые прогулки на свежем воздухе идут на пользу этим рыбам. Мы сейчас говорим о рыбе дикой, а не фермерской. И третья группа — многочисленные морские и океанические обитатели. Сегодня мы сможем рассказать только об одном из них, зато очень важном – о тунце.

Тунец и почему ему такой респект
Тунца часто называют королем всех рыб. Вот почему: это крупный хищник, достигающий 3 метров в длину и имеющий 500 килограмм веса. Плавает тунец быстро и пересекает океаны. Тунец готов плыть из Калифорнии в Японию, такие расстояния его не смущают. Тунец имеет уникальную подкожную кровеносную систему — тунцы теплокровные и у них красное мясо, почти как у наземных животных. Поэтому Тунца и записали королем всех рыб, его называют «свиньей, плавающей в море»: не в уничижительном, а совсем наоборот — в почтительном и уважительном смысле. Взрослый тунец огромен, и внешний вид его впечатляет. Его туша полностью идет в дело, как и туша свиньи. Его используют и съедают целиком. Тунец — хищник, и плавает он, развивая скорость до 90 километров в час. Древнегреческое слово, давшее имя тунцу, прямо переводится как «спешить, мчаться».

Поймать тунца нелегко, надо знать его маршруты, явки и пароли. Благодаря японцам, обожающим мясо тунца, на него сегодня огромный спрос. Цены на тушу крупного тунца на аукционах доходят до сумасшедших величин: например, в 2012 году тунец весом 236 килограмм был продан за 736000 долларов. Каждый килограмм мяса таким образом обошелся покупателю, внимание, в 3000 долларов! Как же так, спросите вы? Ведь вот же он, на прилавке, по 20 евро за килограмм, не говоря уже о банках с мясом тунца за пару евро. Но дело в том, что тунец тунцу рознь.

Несмотря на охи и вздохи рыбаков и экологов по поводу сокращения поголовья тунца, индустрия ловли тунцов — самая крупная в мире после ловли креветок, общий объем торговли — 15 миллиардов долларов в год. Мелкого тунца ловят сетями целыми стаями и доращивают в огороженных акваториях. На тунца охотятся особые, специально оборудованные суда. Тунца даже начали разводить и уже есть большие успехи в этом направлении. Промышленный и фермерский тунец относительно дешев. Но есть и совсем другой тунец и другая охота, особенно на его разновидность, которую испанцы называют голубым тунцом, а японцы — черным. Эта охота ведется так, как вели ее древние жители Средиземноморья уже 10000 лет назад. Называется это арабским словом альмадраба, «место, где борются». Охотятся на катерах, сети крепят древними якорями, вытаскивают рыбу баграми. Все идет под надзором специальных инспекторов, любая мелочь важна, даже слить кровь надо правильно. В Испании самое знаменитое место для такой ловли — это залив Кадиса. Там в последнюю луну апреля проплывают огромные тунцы. Осенью они возвращаются назад из Средиземноморья в Атлантику. Рекордного тунца поймал Кен Фрейзер в 1979 году, тунец весил 679 килограмм. Конечно, на аукционах за таких великанов дают сотни тысяч долларов еще и из маркетинговых, рекламных соображений: рестораторы-покупатели быстро становятся знаменитостями, ресторан устраивает шоу из разделки рыбы, посещаемость бьет рекорды. Тунец не один такой, его братьями по королевской семье можно считать рыбу-меч (испанцы ее и называют императором) и голубого марлина, больших и величавых хищников.

Какая рыба самая вкусная, и как ее выбирать в Испании
При всей наивности такой постановки вопроса, я не могу просто отделаться рассуждением о том, что на вкус и цвет товарища нет. Это так, но мы попробуем найти логику, а вслед за логикой и самую вкусную рыбу. Рыбный мир очень разнообразен. Рыба бывает речная, озерная и морская, из теплых и холодных морей, глубоководная и не очень, большая и мелкая, мирная и хищная. Чье мясо вкуснее и как мы выберем лучшую рыбу? Морская вода чище и богаче по содержанию минералов и солей, то есть морская и проходная рыба наверняка вкуснее пресноводной. Это раз. Дикая рыба лучше, так как мясо — это мышцы, а мышцы трудно нагулять в неволе, плавая от борта до борта. То есть ищем дикую и взрослую рыбу, проходим мимо прилавков с фермерской мелочью. Это два. Если уж выбирать, то хищников: у них, скажем так, более разнообразное и лучше организованное питание. Тунец и окунь — это хищники, несмотря на их мирный вид. А кроме тунцов есть еще важные фигуры в мире хищников: рыба-меч и голубой марлин. За ними идет серьезная охота, и закон вынужден регулировать отлов голубого марлина. Это важный третий фактор при выборе рыбы – выбирайте хищников. А вот дальше уже важны только ваши личные предпочтения: в Испании прекрасные сальмонета (барабулька), лубина (морской окунь, судак), ленгуада (морской язык), родабайо (рыба тюрбо или камбала), мерлуса (хек), рапе (морской черт), у испанцев есть своя «золотая рыбка» дорада (золотистый спар, карась), ее можно запечь в соляном панцире.

Найти в магазине и на рынке дикую рыбу все сложнее и стоит она все дороже. Если в ресторане вам предложат, как специальное предложение, дикую лубину свежего улова или угря, или какую-то другую рыбу, поинтересуйтесь ценой заранее, иначе в конце ужина вас будет ждать неприятный сюрприз. Однако эта рыба стоит своих денег и этой наценки: ее качество исключительное, ведь общего у дикой и фермерской рыбы только название.

Рыбная ферма
Рыбная ферма
Миф третий: испанцы не едят пресноводную рыбу, так как она невкусная
Я уже неоднократно отмечал, что средиземноморские люди относятся к еде как художники и поэты, и это находит отражение в их языке. Вот и пресную воду они называют agua dulce, сладкой водой звучит намного лучше.

Пресноводную рыбу в Испании можно найти двумя основными путями: первый способ поймать ее самому. Рыбалка может принести вам сомов, сазанов, щуку, карпа, баса, угря. На прилавках магазинов их найти куда труднее. А второй способ: купить форель. О рыбалке чуть позже и отдельно, а насчет форели история такая: есть глубокая и древняя традиция и культура потребления форели в Испании. Поэтому это чуть ли не единственная пресноводная рыба, которую всегда можно купить в магазине. Форель предпочитает прохладные воды, и поэтому лучшей в Испании считается форель Наварры и еще рыба из горных районов, прилегающих к Франции и Андорре. В кулинарии есть много версий форели по-наварски. Но есть и проблемы.

Недавно я читал статью Esther Ibanez в журнале «Вино и гастрономия», где она остроумно описывает мытарства каталанского гурмана Josep Pla, патриотично настроенного по отношению к форели и жаждущего попробовать автохтонную местную форель во время его путешествия по Пиренеям. В первом месте хозяин ресторана объясняет ему: «Вам бы вчера зайти, у нас было море форели! А сегодня ни одной рыбки!». В другом ресторане официант вообще не разобрался, о чем идет речь, и переспрашивает: из скольких яиц приготовить заказ, перепутав в шуме ресторана trucha (форель) и tortilla (испанская запеканка из яиц и картошки). Опять никакой форели. И так еще в нескольких ресторанах подряд. Голодный и отчаявшийся сеньор Pla обращается к местным знатокам и получает совет заказывать форель заранее, тогда дикую неуловимую форель точно успеют поймать. Шутки шутками, но ученые считают, что дефицит горной форели не случайность, что дикая речная форель под угрозой вымирания, так как загрязнения, обмеление, и особенно повышение средней температуры воды вследствие мирового потепления не нравятся форели, и количество особей вида постепенно сокращается. Пусть вас не обманывает стабильное присутствие форели в магазине: рыбные фермы работают активно. Только вот рыба из речки другая. Гастрономические обозреватели Испании грустят и пишут, что растет поколение, которое просто уже не будет знать разницу.

«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни «Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни 16tortilla
Испанская тортилья
Как готовят и чем сопровождают рыбу в Испании
Готовят в Испании рыбу обычно просто: запекают в соли в духовке или на решетке при высокой температуре, жарят на оливковом масле. Это помогает выгодно подчеркнуть и раскрыть вкус самого продукта, а в этом основа испанской кухни. В прибрежной зоне раньше злоупотребляли солью и чесноком (да и сейчас такое случается в ресторанах), но в целом повара стараются сохранить достоинства и качество самой рыбы и донести до нас богатые ароматы и вкусы Средиземного моря. Чеснок постоянно сопровождает рыбу, в Испании есть даже идиома, которая звучит примерно так: я вижу его столь же часто, как и чеснок. В том смысле, что даже чересчур часто. У нас бы сказали: прилип как банный лист к … ну вы поняли. Далее, из травы используется: петрушка и … опять петрушка. Ничего кроме петрушки. Если в супермаркете в отделе овощей вы не сможете вдруг купить этой травы, а вам сегодня без нее никак не обойтись, сходите в рыбный отдел и попросите продавщицу — у нее всегда есть пучок в запасе.

Что касается сопровождения рыбы вином, то здесь у вас большой выбор: можете соблюдать несложные правила, а можете выработать свои. Чем рыба жирнее, солонее и плотнее, тем подобранное вами вино должно быть интенсивнее: выдержанное в дубе шардоне, хорошие рислинги и, например, вионье. К легким блюдам и морепродуктам возьмите легкое, возможно даже цветочное, сладковатое вино (москатель, некоторые галисийские вина). К тунцу отлично идет красное вино, желательно с хорошим телом и кислотностью. Итальянцы считают классическим сопровождение блюд из тунца своим кьянти. А в Испании к рыбе можно подобрать вина из Пенедеса, например. Или входящие в моду красные вина из Рибейры. Но в целом, как я уже сказал, вы можете искать свои сочетания и свой стиль.

Рыба на гриле
Морепродукты
Дорада с овощами
Заключение. Тайны морей и океанов
Мы только немного поговорили о рыбе и, надеюсь, вам уже захотелось в Испанию. Ведь кроме рыбы, есть еще безграничный мир морепродуктов. Например, у нас с женой две кошки, и они давно решили для себя вопрос о лучшей рыбе в Испании: для них лучшая рыба – это лангостиносы. Есть еще культура salazones, соленостей. Есть такое, что нам и не снилось.

Вы вот, наверное, думали, что конек-горбунок — это что-то из сказки? А я недавно посмотрел большую телевизионную программу по телевидению Мурсии, и вот вам пожалуйста: в Мурсии конек-горбунок живет себе припеваюче в местных морях, и он более чем реален. Морской конек, hippocampus– совершенно фантастическое существо, которое опровергает теорию эволюции, потому что он в неизменном виде существует более двадцати миллионов лет.

Вообще, тайн в океане много: например, взять простую селедку. По отдельности каждая селедка нам понятна и ведет себя прилично и предсказуемо, а вот объединившись стаями, селедки творят невесть что: был момент в средние века, когда вся селедка ушла из Балтийского моря в Северное — никто не знает почему. В 1932 году в Мурманске сельдь вышла к берегам и ее не ловили, а просто собирали руками и сетями. Норвегия в 1956 году выловила 146 тысяч тонн сельди, а всего через 5 лет не смогла поймать даже 70000 тонн — рыба пропала вообще. Совсем недавно были замечены огромные косяки сельди на Сахалине, но потом они исчезли и больше там не появлялись. Такое ощущение, что общественная жизнь сельди очень богата событиями и внутренней логикой, но нам эта логика совершенно неизвестна. В Средиземноморье есть своя селедка — сардины, и общественная жизнь сардин в Средиземноморье такая же бурная, запутанная и мало предсказуемая.

«Я знаю, что я ничего не знаю»: так нередко человек, вслед за Сократом, формулирует скудость своих знаний о мире и, увы, с рыбой дело обстоит именно так. Я надеюсь привлечь ваше внимание к этой увлекательной теме и предлагаю считать наши сегодняшние заметки о рыбе началом долгого разговора под условным названием «Рыба в Испании. Часть 1» и с неизбежным продолжением. Всех вам благ и всего хорошего.

Ваш помощник в подборе тура  MARISON TRAVEL

(050) 462-02-45

[/vc_column][/vc_row]
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни was last modified: Июль 23rd, 2018 by Marison travel

Оставьте свой комментарий

Введите комментарий.
Пожалуйста, введите Ваше имя.
Пожалуйста, введите Ваш адрес электронной почты.
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.