еда Испании Мясные традиции Испании – от производства до адресов лучших стейк-ресторанов miasnye tradicii ispanii steiki 750x350

23

Июл
2018

Мясные традиции Испании – от производства до адресов лучших стейк-ресторанов

Сообщение от :Marison travel/ Сообщение от : 0
Каким бывает мясо. Говядина. Бык – символ Испании. Азбука классификаций
еда Испании Мясные традиции Испании – от производства до адресов лучших стейк-ресторанов 5bulls
Мясо может блеять, хрюкать, гавкать (Ой! Будем считать, что автор заметок погорячился – сегодня это не наша тема), бегать, скакать, мычать, лениво махать хвостом и отгонять мух, прятать шею в песок, кукарекать и плавать. Но мы сегодня будем рассуждать только о говядине, которая для многих людей является практически синонимом мяса. Цифры по Испании такие: испанец съедает 50 килограмм мяса в год, но говядиной будут из них только 5 килограмм. Причем будьте уверены, что среди этих 5 килограмм вырезка и антрекот составляют очень небольшую долю. То есть говядина для испанца – не повседневный продукт, а скорее праздничный и ресторанный. Отчасти это объясняет тот факт, что говяжья вырезка почти стопроцентно присутствует в меню всех ресторанов Испании, даже если специализация ресторана лежит несколько в стороне от мяса. И еще бык – символ Испании. Конечно, нельзя назвать идеальными отношения с тем, кого ты сначала дразнишь, а потом гоняешь по кругу арены, а уж тем более с тем, кого ты в конце концов съедаешь, но такой взгляд на корриду и быков был бы слишком большим упрощением. Ведь даже слово corrida не совсем простое. Глагол correr, кроме прямого значения «бежать», иcпользуется и в более сложных сочетаниях: подвергнуться испытаниям, претерпеть свою судьбу. И в этом свете древние игры с быком начинают иметь совсем другой, гораздо более глубокий смысл. Трепетное отношение к этим древним животным хорошо иллюстрирует одна история: в 1958 году дизайнеры разработали для фирмы Osborne фигуру быка и установили их по всей Испании. Требования закона сначала вынудили закрасить логотип бренди, потом удалить фигуры от дороги на положенное расстояние. Но фирма держалась стойко: закрашивала, удаляла, да еще не забывала увеличивать фигуры быков в размерах. Пресса внимательно следила за этой своеобразной «корридой» чиновников и быка-логотипа Osborne. Бык не сдавался и, более того, общественность развернула широкую кампанию в поддержку фигуры. Парламент принял поправку к закону в пользу Быка и Верховный суд Испании в семидесятых годах легализовал быков Osborne, признав их культурно-историческим символом Испании. Шутки ради замечу, что Каталония, жаждущая отделения от Испании, в запале своих протестов заодно отвергает и могучего Быка как символ единой Испании, имея в виду собственного героя… каталонского ослика.

Когда я впервые приехал в Испанию, основу моего питания составили преимущественно мясо с картофелем. Сложные восьмидесятые годы советской диеты и сухого закона, скудная ресторанная жизнь России начала девяностых взрастили в наших людях могучий неистребимый аппетит и жадность к базовым продуктам. Я не был исключением. Проще говоря – очень хотелось хороших стейков. И Испания имела все для того, чтобы протянуть нам руку помощи.

Чтобы дальше мы с вами лучше понимали друг друга, придется немного повозиться в песочнице с терминами и с классификацией. Итак, мы говорим о мясе коров, быков и волов (это кастрированный бык). На испанском языке корова это «Vaca», бык –это «Toro», а вол – это «Buey». Что касается мяса, то приходится учитывать не только пол животного, но и его возраст:

– ternera blanca или lechal: мясо теленка от 4 до 8 месяцев, независимо от того, мальчик это или девочка. Вскормлены молоком, понятное дело.

– anojo: это мясо животного постарше, но не взрослее 4 лет, опять же независимо от пола. Обычно большого веса вследствие усиленного питания.

– ternera: говядина, вне зависимости от пола, старше 12 месяцев

– vaca: говядина, женский пол зрелого «бальзаковского» возраста, старше 4 лет

– buey: вол, кастрированный бык, старше 4 лет, самый крупный по весу, достигает 1000 кг. Рекордсмены не в счет, но для справки: самые крупные в истории быки весили под 1500 килограмм.

еда Испании Мясные традиции Испании – от производства до адресов лучших стейк-ресторанов 9bulls
Шаг второй: породы и авторитеты. Международные породы
С азбучными основами мы разобрались и теперь двигаемся дальше. Мы стучим ножом и вилкой по столу и требуем себе лучшую говядину: самое время поговорить о породах.

Мир фермеров, которым судьба положила заниматься крупным рогатым скотом, демонстрирует единство и давно накапливает совместный опыт.

Что касается пород международных, то уважением пользуются ангус, герефорд и вагю.

Ангус — это крупная порода из Шотландии, которая распространилась по всему миру. Черный и немного диковатый – отвыкает от людей, если их нет рядом. Знаменит в основном благодаря мраморной структуре мяса, генетически присущей этой породе. В Америке прижился очень хорошо. Мой приятель однажды пересекал Америку на машине и в одном из животноводческих штатов-лидеров отрасли, в Небраске, если не ошибаюсь, был поражен очевидным подтверждением репутации штата: долгие сотни километров и только одни пастбища, черные быки и ковбои, никаких тебе городов и Диснейлендов. То ли ты в Америке, то ли в Монголии. Испанцы ангус уважают, но в основном его как раз из Америки и ввозят.

Герефорд очень популярен на родине, в Великобритании, но его также легко можно найти в Америке и Европе. Является основным конкурентом ангуса. Имеет веселый, я бы сказал «собачий», бело-красно-рыжий окрас. Крупный и неприхотливый. Выглядит гораздо добродушнее сурового ангуса и в качестве домашнего питомца безусловно одержал бы победу. А вот насчет качества мяса – старое соперничество.

Вагю – эта порода пришла в Испанию из Японии. Считается лучшей в мире. Возможно, успех селекции объясняется тем, что в Японии много веков запрещали есть вьючных животных. Буддизм тоже призывал ограничивать себя в потреблении говядины. Так что большой период истории японские коровы могли, так сказать, спокойно работать над собой и совершенствовать породу. Вагю — это даже не столько порода (их несколько, а в переводе вагю обозначает просто «японская корова»), сколько запатентованная технология: коров кормят так, чтобы жир и мясо шли слоями, массируют бока и проводят с коровами всякие мероприятия. В программе у них: обязательный прием пива внутрь, натирание боков сакэ и музыкальное сопровождение. В общем, если ранее мы сравнивали с вами жизнь куриц из Прата или черных иберийских свиней из Эстремадуры с курортом или санаторием, то японские коровы, по всей видимости, ощущают себя клиентами в элитном спа – салоне. Вывоз этой породы был запрещен из Японии, не говоря уже о тиражировании. Позднее породу (но не само мясо) вывозить разрешили, и некоторым предприимчивым людям удавалось и удается организовать ферму и добиться разрешения продавать мясо именно как вагю. Первыми, если не ошибаюсь, всерьез начали перенимать опыт японцев австралийцы. Правда, говорят, что их коровы проголосовали и потребовали заменить пиво красным вином. Не удивительно, ибо пиво в Австралии явно проигрывает по качеству местному вину, так что коров вполне можно понять. Думаю, что и в Испании, на финке Санта Росалия, где начали заниматься этим супер-мясом, коровы должны также требовать замены пива вином, но об этом чуть позже. Если на этикетке пишут, что это говядина вагю, нам понятно, что это значит: используется местная говядина японских пород вагю плюс похожие технологии. А вот если вы видите на этикетке надпись Кобе, то это значит только одно – что это мясо вам кто-то контрабандой привез из Японии. Дело в том, что все Кобе – вагю, но не все вагю – кобе. Надпись кобе заслуживают только бычки вагю конкретной породы тарзима и выращенные только в Префектуре Хего (город Кобе). То есть кобе за пределами Японии – абсурд или обман.

Коровы Блэк Ангус
Коровы Герефорд
Стейк вагю
Гордость Испании
Сначала закончим с вагью: Финка Санта Росалиа находится в провинции Бургос, их сайт приглашает в свой собственный ресторан в Бильбао. С 1990 года трудолюбивые баски занимаются селекцией и улучшением породы, добиваясь исключительного качества мяса. И наша догадка абсолютно правильна (бинго!): они наливают коровам и быкам свое собственное экологически чистое вино!

Вообще, я недавно обнаружил продукцию Финки Санта Росалио даже в сетевом Carrefour, что может обозначать только одно: продавать мясо вагью по 100 евро за килограмм не очень легкий бизнес. Испанцы слишком трепетно относятся к своему собственному национальному мясу, чтобы набрасываться на модное вагью, за которое еще и платить приходится втридорога.

Разумеется, международными породами истинный сын Испании сыт не будет и в стране гордятся своими особенными автохтонными и древними породами:

– Buey Caserio Olabarri

– Vaca Betizu. Очень древняя порода и символ Эускади, страны Басков. Местные жители считают ее королевой коров и самой древней породой в Европе.

– Retinto: очень древний и очень крупный вид, особенно популярный в Андалусии и Эстремадуре, всю свою жизнь проводит на свободных природных пастбищах, мирно деля их с черными иберийскими свиньями.

– Ternera Gallega: так описывают в Испании галисийскую говядину. На самом деле, это сразу несколько пород, но все они вырастают, гуляют и питаются в Галисии. У испанцев вообще особенное отношение к Галисии: лучшее мясо, лучшие морепродукты, лучшие белые вина. Сейчас вот идет мода на красные вина из Галисии. Но я бы советовал действовать по нашему принципу: искать конкретные хозяйства и D.O. Явно интереснее покупать лучшие товары из различных зон Испании, чем посредственные – только потому, что они из Галисии.

От чего зависит качество мяса. Пять важных условий хорошего стейка
Однажды я читал интервью с адвокатом Александром Раппопортом. В те далекие годы он был еще мало известен, интервью строили с ним как с человеком, увлеченным темой гастрономии, а известным ресторатором он стал существенно позднее (рестораны Воронеж, Доктор Живаго, Мясной Клуб…). Мысли и слова его заслуживали внимания: Раппопорт справедливо отметил, что качество продукта часто напрямую ставят в зависимость от содержания жира. Людям очень нравится сливочное масло, брюшко голубого тунца, фуа-гра или паштеты. Мясо люди тоже часто хотят видеть таким, чтобы его, условно говоря, можно было есть ложкой. То есть важный фактор – достаточная жирность.

Но жир жиру рознь. Многие специалисты критически относятся к жиру, который коровы накапливают в стойлах, поглощая зерновые и пиво. Да, фактура нежная, но вкуса маловато. По той же причине, знатоки не спешат заказывать вырезку (solomillo на испанском языке), ведь это ленивая мышца, пребывающая в неподвижности. Опять же будет мало вкуса. Ввели даже понятие «альтернативные стейки» для тех, кто хочет попробовать что-то кроме мышц спиной части.

Почему мы любим рыбу глубоководную из северных морей? Да, она накапливает жир, но это другой жир, ибо рыбы проплывают многие километры, их мышцы работают и волокна придают мясу особый вкус. Будет не так мягко и нежно, быть может, но вкуснее.

Животноводство Испании строилось на многих и долгих километрах дорог, которые проходили животные, и на растительной грубой пище, которая гораздо больше вкуса придает мясу, чем рафинированное зерно.

То есть вкус мяса не напрямую зависит от жира, он также зависит от длины волокон (порода), от интенсивности работы мышц животного (прогулки). Это второй важный фактор.

И, конечно, вкус зависит от части тела, то есть от того, какую именно мышцу вы планируете приготовить.

В обычном ресторане вас ждет вырезка и антрекот (solomillo y entrecot), но есть специальные рестораны, например, сеть ресторанов-асадоров в Мадриде и окрестностях: там вам могут приготовить любую часть тела. Кроме обычных мышц из спины, знатоки советуют попробовать стейки из тонкой диафрагмы (реберная область) или из лопаточной части.

Четвертое, что надо учитывать: фактор времени. Я говорю о пресловутой сухой выдержке мяса. Если стейк правильно выдерживать после разделывания туши, то ферментация мяса не останавливается, а продолжается. С краями мяса придется расстаться, они постареют и погибнут, часть стейка элементарно высохнет, это тоже неизбежно. Словом, после трех недель выдержки, стейк потеряет половину своего веса, а вы ведь еще даже не начали его готовить. Мяса станет вдвое меньше, но зато внутри мускул приобретет концентрированный вкус.

Пятое – это собственно приготовление стейка. Можно легко испортить даже первоклассный продукт. Посвятим готовке отдельную главу.

Восстановление исторической справедливости. Пастухи и ковбои. Профессия пастуха
Старый Свет и Новый часто спорят о первенстве. Но насчет ковбоев американцам удалось создать прямо-таки мифологию бесстрашных парней и отважных девушек, живописно одетых, вооруженных, одержимых музыкой кантри, сигаретами Мальборо и чувством социальной справедливости. На самом деле история вкратце такая: ковбой – это конный коровий пастух в прямом переводе этого слова. Поскольку лошадей привезли в Америку испанцы, сразу забываем об американской красивой сказке и обращаемся за корнями к Европе. Кельты, галлы и большинство народов пасут свои стада пешком. А вот в Испании совсем другая история. Там существуют древние кочевые дороги, которым больше 10000 лет. Поэтому, когда арабы завоевали юг Испании (а у арабов было кочевое животноводство и развитая культура лошадей), то все совпало как нельзя лучше. Арабы называли пастухов «бакара» от слова «бакарах» (крупный рогатый скот). Постепенно слово преобразовалось в vaquero, которое в современном языке обозначает пастух. Эти самые бакеро носили живописные наряды с жилетками и бахромой. И были, вместе с лошадьми, лассо и прочими атрибутами, которые уже давно в ходу у пастухов по всей Испании, экспортированы в Новый Свет, где тоже понадобились пастухи. Набирали их, правда, из местных жителей, которым в то время было не до благородных манер, и репутация у ковбоев была так себе: криминал, грабежи, насилие. Но Голливуд потом все это поправил. Появились ковбои и даже ковбойши – бесстрашные, ловкие и благородные. Джинсы на испанском языке сейчас, кстати, называются тем же словом vaquero, что тоже наводит на размышления, но я уже закругляюсь с вопросом «кто и что первым изобрел».

А вот профессия пастухов потихоньку уходит в прошлое и это действительно печально. Ведь пастухам покровительствовал сам бог Аполлон, который прослужил 8 лет пастухом в наказание за убийство дракона Пифона. Слово пастух родственно слову пастырь, то есть человек, который заботится о своей пастве. Это уважаемая в Библии и мифологии профессия. В Испании Король Альфонс Мудрый узаконил право пастухов перемещать стада – существовало уникальное отгонное животноводство. Всего дороги насчитывали 124000 км. А в наше время перегонять стада на большие расстояния – удел немногих фермеров. Фермер Сесар Чико гоняет свои стада с севера в Андалусию, но он такой чуть ли не последний из местных фермеров и сам признает, что его старшего пастуха Херардо, на котором держится вся работа, в прессе называют «Последним пастухом Испании». В животноводстве Испании не все ладно, много проблем. Мир пастухов очень консервативен и не хочет без боя уходить в прошлое. Поэтому вот уже около 20 лет пастухи прогоняют каждый год тысячи овец через улицы Мадрида, который тоже входил в маршруты королевских перегонных дорог для скота. Вряд ли они рассчитывают вернуть себе Мадрид и его дороги, но каждый год выводят овец на улицы и привлекают внимание к проблемам отрасли.

Обещанный параграф о приготовлении стейков
Было бы наивным с моей точки зрения считать себя или кого бы то ни было единственным авторитетом. Каждый должен искать свой стиль и свой вкус. Но некоторые вещи стоит обговорить.

Итак, вы знали заранее или прочли четвертый параграф нашего раздела и владеете всеми необходимыми правилами выбора отличного куска мяса. Если у вас нет приятеля-мясника, то ваш путь лежит в ресторан или магазин. В первом случае я советую выбрать вам специализированный ресторан: я уже говорил о сетях асадоров, также очень много в Испании аргентинских и испанских ресторанов, которые готовят на решетке и открытом огне. Пара дополнительных адресов-подсказок ждет вас в конце наших заметок. И останется только определиться со степенью прожарки:

– poco hecho обозначает почти сырой стейк, быстро обжаренный

– al punto обозначает привычное многим «медиум», с розовым и сочным мясом

– bien hecho – без крови

В подошву испанец-повар превратить мясо не в состоянии, он вас просто не поймет, даже если вы очень попросите.

А во втором случае, когда вы с добычей пойдете домой, нужно мясо еще приготовить. Простые, но важные правила: мясо должно быть сухим и комнатной температуры. Если кусок тонкий (в один палец), вы можете быстро обжарить его с двух сторон на сухой чугунной сковородке. Если кусок толстый, такой способ не годится, разве что вы хотите есть практически сырое мясо: если долго держать на огне, мясо потеряет все соки. Стало быть, делаем такую же быструю обжарку с двух сторон и отправляем в духовку – она гораздо бережнее доведет мясо до готовности. Это классика. Но последнее время многие повара предпочитают обратный порядок приготовления и начинают с духовки:

Мастер высокой кухни Хестон Блюменталь берет стейк и отправляет его в духовой шкаф при 50 градусах на ночь, а то и на сутки. При таких температурах мясо волшебным образом преобразуется в сочный стейк, сохранив все ароматы и соки. А как же хрустящая корочка, спросите вы? Никаких проблем: Блюменталь обжигает готовый стейк огнем газовой горелки или паяльной лампой. И вам никто не мешает поступить так же или просто быстро обжарить мясо на горячей сковородке. Натуральное мясо без специй и добавок, долгая готовка часами в духовке, томление барбекю в течение ночи и прочие технологии бережного приготовления при низкой температуре – такова сейчас философия приготовления качественного мяса. Потом соль, перец, немного горчицы. Можно и без них. Хотя, конечно, открытый огонь, грубоватый копченый аромат, маринады и соусы тоже имеют право на существование.

Заключение: некоторые «места силы»
Было бы жестоко оставить вас совсем один на один с закрытым миром испанских мясников и рестораторов. Вот некоторые адреса и явки:

www.lomoalto.barcelona – настоящий рай. Обещают на выбор говядину, быков и волов из 12 регионов Испании и Португалии, а также выдержанное мясо. Есть даже стейки с экстремальной выдержкой до 1 года. Цены кусаются, точнее сказать – бодаются. Комплекс на человека в районе 100 евро, по меню а-ла карт – выйдет еще дороже.

www.carnicotienda.es – мясо от хозяйства Finca de Jimenez Barbero. Управляется четырьмя братьями – лучшая говядина Испании по мнению специалистов.

www.vacum.es – галисийская история, в основном порода Rubia Gallega. В последнее время осваиваются в Европе: постоянно побеждают в World Steak Challenge, поставляют мясо в мишленовские рестораны Великобритании.

Ваш помощник в подборе тура  MARISON TRAVEL

(050) 462-02-45

[/vc_column][/vc_row]
Мясные традиции Испании – от производства до адресов лучших стейк-ресторанов was last modified: Июль 23rd, 2018 by Marison travel

Оставьте свой комментарий

Введите комментарий.
Пожалуйста, введите Ваше имя.
Пожалуйста, введите Ваш адрес электронной почты.
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.