23

Июл
2018

Испанские эксклюзивные продукты и деликатесы.

Сообщение от :Marison travel/ 0
Философия роскоши
Когда мы говорим о дорогих продуктах, то каждый имеет в виду что-то свое. И это правильно, потому что понятие цены относительно: то, что для кого- то дорого, для другого будет нормально, а для третьего – копейки. Но ведь каждого из нас время от времени обуревают эмоции по поводу высоких цен: любопытство (хоть раз в жизни попробовать 50 летний виски с четырехзначной ценой в евро), тщеславие (почувствовать себя в числе немногих, способных легко позволить себе обед в безумно дорогом ресторане: так сказать, ощутить себя в числе избранных счастливцев), легкое раздражение и недоумение (да стоит ли это вино того, чтобы платить за него как за цистерну простого домашнего вина). И это только начало наших желаний. С другой стороны, если ты ничего не хочешь, то ты уже мертв. А мы пишем наши заметки для живых, то есть для тех, кого мучает жажда, кто обуреваем желаниями и всегда голоден.

Надо признать, что последнее время вектор модного, престижного и авторитетного заметно меняется. Раньше можно смело было говорить о господстве всего респектабельного, качественного, роскошного. Индустрия лакшери управляла вкусами людей. Так сложилось: техническая революция создала класс буржуазии, которая много работала, и за недостатком времени основные ценности попросту заимствовала у аристократии. А современное общество, в свою очередь, позаимствовало эти ценности у буржуазии. Но сейчас понятие «дорогого» на глазах меняется, становится существенно шире — это уже не просто роскошь и богатство, а целый комплекс понятий. Что приводит нас к легкой путанице, дезориентируя потребителя и не давая ему возможности понять: чего же он хочет на самом деле? Но вот с этим мы сейчас разберемся без экивоков и реверансов, расставив все раз и навсегда по своим местам.

Морские уточки из семейства ракообразных
Какими должны быть продукты, чтобы мы считали их дорогими
– Продукты могут быть подарочными и праздничными. Согласитесь, что это не всегда связано с его ценой. Один мой старинный знакомый шутил, приглашая к себе на день рождения: «Не заботьтесь особо о подарке. Он может быть любым, главное – дорогим». Но заметьте: двести лет назад его слова приняли бы всерьез и даже могли посчитать проявлением дурного вкуса, а сейчас мы вполне в состоянии разглядеть тут шутку. Праздничный стол включает совсем недорогие, точнее, как говорят профессионалы – «маргинальные» продукты, например, оливье и селедку, а подарок может быть сделан со вкусом и фантазией и не быть дорогим. В тренде индивидуальность, «прикольность», оригинальность подарка, а не его цена.

– Продукты могут быть редкими. Раритетность товара еще не делает его недоступным по цене, но все-таки такие продукты почти всегда дороги. Народная мудрость гласит, что хорошего много не бывает. Близко к этой теме находятся и продукты коллекционные.

– Продукты могут быть лучшими в своей категории: лучшие вина, лучшие стейки, лучшая колбаса. Понятно, что это отражается и на их цене. Эти продукты мы будем называть чемпионами среди продуктов.

– Еще продукты могут быть экзотическими. Вы скажете, что это то же самое, что и редкие продукты. И да, и нет. Я бы сказал, что редкие продукты – это те, которых в принципе мало существует на Земле по разным причинам. Своего рода Красная Книга. Например, икру осетра-альбиноса, которому исполнилось 80 лет – можно считать продуктом редким, ведь немного таких долгожителей бороздят океан и далеко не всех из них удастся поймать. А вот продукты экзотические – это, по той или иной причине, необычные для вас продукты, например жареная саранча в Сингапуре. То есть продукт, который вы хотите попробовать, но совсем необязательно находящийся на грани исчезновения.

Вот все эти упомянутые группы продуктов можно считать дорогими. Потому что на все эти группы существует товарная наценка за редкость, за подарочное оформление и подачу продукта, за экзотичность или за признание чемпионом среди продуктов. Да, я совсем забыл о продуктах, которые не обладают ни одним из этих качеств, но стоят дорого. Это бывает… редко, но бывает. Гении маркетинга способны иногда самый заурядный продукт облечь в яркую этикетку. Сервис тоже способен сильно поднять стоимость вроде бы обыкновенных продуктов.

А теперь перейдем ближе к делу.

Чемпионы среди продуктов. Погоня за качеством. Аристократы среди куриц
Итак, посмотрим, чем в Испании вы можете удивить и порадовать себя и своих друзей.

Самое важное и актуальное для нас – научиться определять чемпионов среди обычных продуктов. Можно купить просто креветки, а можно креветки из Дении или Галисии. Они будут лучше, вкуснее и, увы, дороже. Если вы увлечены темой гастрономии, то вас ждет бесконечный мир продуктов и вин, имеющих свои собственные имена, наименования и территории производств. Их много, вот некоторые примеры:

– молодые козлята хороши из Альмерии
– поросята лучшие из Сеговии
– колбасы и копчености ценятся из Кастийя и Леон
– особые курицы водятся в Каталонии
– иберийские черные свиньи – в Эстремадуре
– сладкий туррон в Аликанте и Хихоне
– дыни в регионе Пачеко в Мурсии
– дикий глубоководный тунец ловят в Гибралтаре
– паштет «собрасада»: надо выбирать сделанный на Майорке

Это только примеры. Если вы следите за нашими заметками, то уже давно вычислили волшебное обозначение D.O. (denominacion de origen), которое обязательно будет на этикетке и которое обозначает, что продукт уникальный и лучший в своем классе.

Чтобы вы не подумали, что автор заметок морочит вам голову какими-то абстракциями, давайте не поленимся и конкретно посмотрим, о чем идет речь, на примере продукта повседневного и прозаичного: я говорю о курице. Вы можете пойти в магазин и купить обычную курицу. В Испании она будет отличного качества, ни о каких генетически модифицированных ножках буша здесь и речь не идет. Если вам захочется купить что-то поинтереснее: возьмите pollo de corral. Эти курицы – аристократия среди куриц. Они живут дольше куриц – простолюдинок и условия их проживания намного лучше. Закон регулирует даже квадратные метры, которые полагаются птицам, чтобы они могли гулять в природных условиях en el campo, то есть в поле, на природе. Питаются они исключительно натуральным сырьем и не менее 50 процентов их дневного меню составляет кукуруза. Поэтому на прилавке вы легко обнаружите таких куриц, определив их по приятному золотисто-желтоватому цвету кожи.

Много лет назад мы с женой периодически ездили в куриный ресторан в Бенидорме и удивлялись секрету их куриц: мягких, сочных, с восхитительным вкусом и каким-то особым цветом мяса с оттенками ванили. Долгое время я искренне был убежден, что секрет этих куриц – в выдающемся искусстве повара этого ресторана. Так было до тех пор, пока мы впервые не купили pollo de corral и не приготовили ее самостоятельно у себя дома. Я сразу узнал этот запах, вкус и цвет. Все дело оказалось в высоком качестве самого мяса. Когда у нас в гостях был наш друг, по виду своей деятельности шеф-повар крупного концерна по продаже продуктов питания в России Геннадий С., мы обстоятельно обсудили, что можно сделать с такой курицей (в смысле как лучше ее приготовить), и пришли к выводу, что ничего делать не надо: лучше всего просто положить ее в духовку на полчаса, перевернуть и подержать еще полчаса в духовке. Время нахождения птицы в духовке зависит от веса курицы. В конце приготовления вся ваша семья, дети и домашние питомцы незаметно для самих себя окажутся на кухне, принюхиваясь к запахам и заглядываясь на хрупкую золотистую кожицу курицы — это проверено.

Вам мало pollo de corral, вы вошли в гастрономический азарт, разошлись не на шутку и хотите большего? Купите курицу DOP pollo del Prat. Это уже не просто аристократ среди куриц, это древний род с блестящей родословной. Именно так, ибо Las demoninaciones de origen protegidas (DOP) или Indicaciones Geograficas Protegidas (IGP) выделяют среди всех продуктов именно те, которые путем отбора, селекции и особых условий кормления выделены в высшую касту. Курицы из Прата, провинция Барселона — это гордость каталонских фермеров, которые помнят эту породу с восемнадцатого века. Они укрепили и возродили ее в семидесятых годах прошлого столетия, завоевали множество наград на конкурсах и добились признания своей курицы лучшей в Испании. Приятным сюрпризом является в Испании то, что наценка за качество невелика, и к цене курицы из Прата не прибавляется в конце еще один ноль. Если килограмм курицы стоит условно 5 евро, то pollo de corral обойдется вам на пару евро дороже, а курица из Прата в 15 евро за килограмм. Это совсем недорого. Например, в соседней Франции есть своя знаменитая курица, ее выращивают в городе Бресс, дают ей возможность жить счастливо и спокойно, гулять на природе и разнообразно питаться. В результате килограмм курицы из Бресса стоит в среднем 20-25 евро. В Испании местные чемпионы среди куриц обходятся покупателю дешевле.

Редкие продукты. Чудеса из Галисии
Интуитивно каждый из нас понимает, о чем идет речь, когда мы говорим о редких продуктах. Но лучше всего опять прибегнуть к помощи конкретного примера. В Галисии, на северо-западе Испании, с морепродуктами полный порядок: их изобилие. Но есть среди множества моллюсков особый вид. Называютcя они percebes. Также их называют гусиной шеей, морской уточкой, pollicipes pollicipes, goose barnacle, хотя, если судить по внешнему виду, то, на мой взгляд, больше бы подошло название «лапа дракона». Режиссер Вуди Аллен сказал о percebes, что выглядят они не очень, но тем приятнее сюрприз от ощущения удивительного вкуса, напоминающего об океане и свежем воздухе. Знатоки предпочитают именно эти моллюски устрицам, а каталонцы и все испанцы обожают покупать персебесы к Рождеству. Редкость этих моллюсков связана с тем, что водятся они там, где всегда влажно, например в скалистых и обрывистых берегах они крепятся на скалах. Скалы периодически заливает холодной водой, а персебесы добывают кислород из воды, так что она им необходима. В общем, чем на скалах более скользко, обрывисто, холодно и опасно, тем лучше для персебесов. Чего нельзя сказать о людях, собирателях моллюсков. Собирать персебесы трудно и рискованно, сбор идет вручную, море и скалы не прощают ошибок.

Галисийцы охотно поддерживают рассказы и слухи о том, что добыча этих моллюсков – семейный бизнес, передающийся от отца к сыну, и что только 150 рыбаков выходят в море к скалам добывать персебесы. Говорят, что каждый год несколько рыбаков погибают, не справившись с волнами. Персебесы непросто не только собирать, но и есть: надо беречь одежду от брызг, которые сопровождают разделывание сочных моллюсков. Впрочем, испанцев это никогда не останавливало: двадцать лет назад, в ресторане на берегу моря мы впервые заказали персебесы. Официант принес моллюски, поставил наши бокалы в ряд и залихватским движением налил вино непрерывной струей во все бокалы разом, обильно залив стол и скатерти, и сделав широкий приглашающий жест в сторону персебесов. Дескать, не стесняйтесь и получайте удовольствие, а этикет подождет. Килограмм моллюсков стоит от 100 до 200 евро и персебесы считаются одними из самых вкусных, редких и, соответственно, дорогих моллюсков в мире. Сейчас их собирают в основном в Галисии, хотя немного персебесов есть в Португалии, Марокко, Канаде. Но лучшие моллюски все-таки в Галисии.

Экзотика. Икра улиток
Можно было бы написать о каком-нибудь другом продукте, но я выбрал улиток. Во-первых, это действительно экзотический продукт. Ну что мы знаем об улитках? Вы знаете, что ученым известно больше ста тысяч видов улиток? Что австралийский «трубач» может весить 18 килограмм, а улитка «географический конус» так токсична, что может своим ядом отравить десятки человек? Так что есть повод за легким чтением восполнить пробелы в знаниях. А во-вторых, улитка – символ международного движения slow food. Это движение образовал в 1989 году Карло Петрини, а идея пришла ему в голову на несколько лет раньше, когда он с негодованием наблюдал, как Макдональдс агрессивно захватывает его любимую Италию. Для начала Петрини смог добиться того, чтобы заглавную букву «М» вывески Макдональдса существенно уменьшили в размерах. Эта маленькая победа вылилась в крупное международное движение. В ответ на концепцию «быстрой еды» на ходу, нашествию бургеров и бутербродов, Петрини объединил мелких производителей, фермеров и рестораторов, заинтересованных в еде правильной, медленной, традиционной и экологически чистой. Движение считает, что миру уже некуда спешить, надо наслаждаться правильной едой и качественными продуктами. Но для этого мир и настоящие продукты надо буквально спасать от глобализации и прочих достижений прогресса. Вот улитка и стала символом этой философии. Филиалы движения есть почти во всех странах мира. Разумеется, в Испании тоже: www.slowfood.es

Все новое – хорошо забытое старое. Так народ выразил эту вполне глубокую мысль. Философы учат более затейливо тому, что всякое новое знание – это по сути своей воспоминание, ибо как бы иначе мы вообще умудрялись понять, что мыслим нечто новое. Пока я сам не запутался, скажу, к чему я подвожу разговор: икра улиток сегодня безусловная экзотика, но так было не всегда. Обеспеченные римские патриции и богатые египтяне в Древнем Египте неплохо были знакомы с этим продуктом и отдавали ему должное. История сохранила для нас имя римлянина Фульвия Хирпинуса, который поставлял икру улиток на столы своих богатых сограждан.

Вы, наверное, скажете, что есть самих улиток – для вас уже перебор, а уж от икры улиток вы точно воздержитесь. И будете неправы в обоих случаях. Если вы вспомните наши заметке о рисе и паэлье, то традиционная паэлья из кроликов требует добавки caracoles serranos, местных горных, превосходных улиток. Так что улитки в Испании – не диво, и больше сотни ферм выращивают улиток, как говорится, «на мясо». А вот что касается икры, то тут особая история.

Заново икру улиток открыл французский фермер, если не ошибаюсь, механик, Доминик Пьерри, который вместе со своей женой Сильвией обнаружил, что икра улиток имеет своеобразный и интересный вкус, который наверняка заинтересует продвинутых и любопытных ценителей гастрономии. Сказано-сделано, три года хлопот, подготовки и экспериментов, и икра вышла на рынок. Подготовка была серьезной, ибо икру надо добывать из грунта вручную, обрабатывать и сортировать чуть ли не пинцетом. К тому же, чтобы получить килограмм икры, надо буквально собирать его по крохам: одна улитка откладывает икру только два раза в год по 3-4 грамма.

Икра получается приятного белого цвета и сложного вкуса, напоминающего и об осетровой икре, и о лесных грибах. Испанцы быстро поняли, что у этого продукта есть будущее, и есть свой рынок среди любителей, шеф-поваров ресторанов и владельцев магазинов высокой гастрономии. Хоан Тробалон (Joan Trobalon) начал делать икру одним из первых на своей ферме в Каталонии. Бизнесмен Баас Эрвиас поддержал Тробалона и других фермеров, образовав фирму по продаже икры улиток под маркой Blanc Gastronomy. В 2010 году было продано 500 кг, в следующем – 800 кг. Продажи растут, как растет и число самих улиточных ферм. Бывший банкир Хуан Гранде в 2015 году, недалеко от Малаги, открыл новое производство. Я читал интервью с этим энтузиастом, где он сказал, что изучил улиток во всех подробностях, потому что хотел узнать об улитках все, даже их мысли. Поскольку речь шла об икре, которая есть плод любви, ему пришлось изучить и интимную жизнь улиток. Хуан Гранде обнаружил, что улитки-гермафродиты, и ведут себя во время любви как партнеры по очереди, выпуская друг в друга маленькие иголки для получения удовольствия и зачатия. И могут делать это на протяжении 10-15 часов, в очередной раз подтверждая свою репутацию существ, которые все делают обстоятельно и никуда не торопясь. Кроме того, предприятие начало сотрудничество с виноделами Хереса. Необычный сладкий вкус Педро Хименеса отлично сочетается с солоноватым вкусом икры, что позволяет делать особые паштеты и другие специалитеты. Стоимость одного килограмма – около 2000 евро. Это оценка, так сказать, материальная и прозаическая. Но есть оценка и поэтическая: икру назвали perlas blancas, то есть «белые жемчужины».

Ваш помощник в подборе тура  MARISON TRAVEL

(050) 462-02-45

[/vc_column][/vc_row]

Испанские эксклюзивные продукты и деликатесы. was last modified: Июль 23rd, 2018 by Marison travel

Оставьте свой комментарий

Введите комментарий.
Пожалуйста, введите Ваше имя.
Пожалуйста, введите Ваш адрес электронной почты.
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.