22

Июл
2018

Испания и крепкий алкоголь: несколько историй о роме, бренди и системе «солера». Джиномания.

Сообщение от :Marison travel/ 0
лкоголь можно добыть двумя основными способами и оба они давно известны человечеству. Первый способ — брожение, когда дрожжи с аппетитом поедают сахар, превращая его в градусы — так происходит с вином, например. А второй способ — перегонка или дистилляция, когда спиртосодержащую смесь нагревают, а затем образуемые пары охлаждают и получают высокоградусный спирт. Точно установить авторов этих техник или хотя бы время и место невозможно, но во многих языках сохранились два слова для алкогольных напитков из одного продукта. Например, рисовое вино в Китае это «теху», а продукт дистилляции — «суачу». Есть кумыс и арика и другие похожие пары. Так язык и история закрепили разделение алкогольных напитков на крепкие и остальные. Нужно признать, что обе техники довольно сложные, результат зависит от сотни факторов и не очень предсказуем. Поэтому у руля этих производств раньше стояли люди, хорошо подготовленные теоретически и вооруженные практически: алхимики, ученые и монахи.

Дэйв Брум, автор известной книги о крепких алкогольных напитках мира, в своем предисловии пишет, что мы живем в забавное время потребления, когда человек воспринимает бренди, джин, коньяк, ром, водку, настойки и ликеры как выставленные для нашего удобства образцы на витрине. Если раньше за каждой бутылкой стояла многовековая история, труд и усилия нескольких поколений, множество экспериментов с перегонными кубами и даже какая-то мистика, то современный покупатель, глядя на заманчивый ряд бутылок, на все эти загадки и трудности особо внимание уже не обращает. А жаль, потому что тайна и магия остается. Недавно мы говорили с моим другом о том, что химия — наука весьма приблизительная. Химики-студенты любят рассказывать байки о своих экспериментах: в колбе все перемешано правильно, а реакция не идет. А передвинь на другой край стола — и реакция пошла. Я уж не говорю о том, что химии предшествовала алхимия, у которой на все процессы в природе был весьма своеобразный взгляд, далекий от понятий точной современной науки. Алхимия, на арабском al’khem — это в переводе «египетское искусство», то есть очень древнее мастерство поисков первовеществ и тайн преобразований в природе. А на этом тернистом пути мало ли что может случиться. Народная мудрость не случайно использует глагол «нахимичить» в смысле «Бог знает что наворотить». За каждым напитком стоит непростая история.

Крепкий алкоголь в Испании. История первая: ром
Испанцы пьют очень много вина, но уже не так много, как раньше. Причин тому достаточно. Во-первых, уже нет той физической связи, которая была у крестьян с собственными виноградниками и вином: ни один обед или ужин, или просто перекус не обходились без собственного вина. Как говорили в Италии, крестьяне практически ели, а не пили вино. Сейчас молодежь другая, сельское хозяйство тоже, и вино часто называют «напитком стариков и снобов».

Вторая основная причина состоит в том, что крепкие напитки, дистилляты, проделали огромную работу за несколько веков. Из плохо очищенных напитков для бедняков они стали утонченнее, чище, элегантнее, но остались доступны по цене. К тому же были изобретены всевозможные коктейли и лонг-дринки и пить крепкий алкоголь стало куда приятнее. Поэтому после обеда или ужина (или вместо) испанцы с удовольствием заказывают ром, обычно с соком или кока-колой, бренди или другие крепкие напитки. Несмотря на общепринятое мнение, что рекордсмены по потреблению крепких напитков живут на севере, потому что им алкоголь необходим для «сугреву», все обстоит скорее наоборот: крепкий алкоголь льется рекой в Испании, Бразилии и других жарких странах. Днем обычно в составе коктейлей и лонг-дринков, вечером – в любом виде, в том числе и в чистом.

Начнем мы с истории рома: ром, хотя производят его в основном в Америке — это очень испанская история. Генуэзские родственники Колумба контролировали рынок сахара в Европе и испытывали большие трудности: контроль над Индией был потерян, а производить тростник в Европе было нелегко. Нужны были земли с подходящим климатом. И Колумб уже во втором походе взял с собой сахарный тростник. Климат отлично подошел, и плантации Нового Света чуть ли не первый раз в мировой истории совершили экономическое чудо: производство увеличило запасы сахара в разы и сделало его из дорогого и элитного повседневным и доступным многим людям продуктом. К сожалению, производительные силы того времени не подразумевали заводов, станков и участия науки. Нужны были дешевые рабочие руки. Поэтому расширение производства сахара привело к двум побочным явлениям: процветала работорговля, и при производстве получалось много побочного продукта мелассы, густого и сладкого сиропа — такой почти черной патоки. Мелассу довольно быстро научились перегонять и делать ром. Образовался «ромовый треугольник»: корабли везли рабов из Африки в Америку, где их обменивали на сахар, мелассу, ром или деньги. Все это с выгодой продавалось в Европе, и корабль опять был готов отплыть в Африку. Конечно, к этому сверхприбыльному бизнесу присоединились все колонизаторы, поэтому слово ром звучит и пишется на бутылках как ron (Испания), rhum (Франция), rum (Великобритания) и cachaca, бразильский вариант рома, наследие Португалии. Если сложить сегодняшнее производство всех этих продуктов, то объем сравняется с виски и водкой, самыми популярным дистиллятами в мире (ну то есть самые продаваемые по количеству – это китайские и корейские спиртовые напитки, но это и так понятно, там счет идет на миллиарды населения).

Современная история рома связана с испанцем Дон Факундо Бакарди. Его семья приехала в Сантьяго де Куба и в 1862 году применила новые методы перегонки и угольной фильтрации, сделав ром более мягким и чистым. Сейчас Бакарди знает весь мир. На рынке Испании кроме Бакарди продается десятки ромов. Есть молодые, есть и выдержанные в дубовых бочках. Ром редко выдерживают десятилетиями, так как испаряемость рома из бочек в Латинской Америки очень высока. Тем не менее, есть и такие волшебные напитки: густые, маслянистые ромы со сложным, но цельным букетом.

Ром, особенно выдержанный, отлично подходит к сопровождению сигары. Дело в том, что коньяк, например, имеет гамму вкусов, которые можно растерять и не почувствовать, комбинируя коньяк с мощной сигарой. А вот ром больше ценен своей структурой и маслянистостью — вероятность удачного сочетания с сигарой будет несколько больше. Впрочем, это уже дело вкуса.

Небольшое историческое отступление
Историки алкоголя сходятся на том, что во всем мире три центра повлияли на развитие методов дистилляции: Андалусия, где арабы подняли все науки на умопомрачительную для своего времени высоту, Салерно, где имелась сильная химическая школа в Салернском монастыре, и Ирландия, где монахи занимались перегонкой уже тогда, когда Англия и другие соседи об этом и не задумывалась. Генрих Второй при вторжении в Ирландию обнаружил запасы недурного aguavita. Монахам алкоголь был необходим не только для питья, но и для создания лекарств, настоек и эликсиров. И еще для создания различных парфюмерных изделий. В Андалусии науки, медицина и создание ароматов были на подъеме.

Здесь нужно оговорить, чем было для Испании мусульманское правление в конце первого тысячелетия в Испании. Кордоба, Гранада, Севилья, Мурсия, Валенсия были процветающими городами. Мусульмане предоставили возможность мирного сотрудничества иудеев, арабов и местного населения. По сравнению с довольно бедной Европой, центры арабской Испании поражали: в Кордобе, например, было 600 мечетей, 900 общественных бань, мощеные мостовые и дороги, которые освещались ночью. За год издавалось 70000-80000 книг. В Европе некоторые библиотеки того времени насчитывали от силы 1000 томов, а в центральной библиотеке Кордобы было 600000 книг. Почти каждый житель Испании умел читать и писать. На этом фоне науки и ремесла процветали.

Самое первое руководство по созданию ароматов «Книга Химии Ароматов и Дистилляций» была написана в девятом веке ученым, которого в Европе называли Алкиндусом. Правильнее его называть его настоящим именем Абу Юсуф Якуб ибн Исхак ибн Саббах ал-Кинди, но европейцев тоже можно понять. Алкиндусу приписывают и создание перегонного куба, но скорее речь могла идти об усовершенствованиях аппарата, он явно гораздо древнее.

История вторая: Андалусия. Что за солера такая?
Немного есть вин, имена собственные которых стали известны почти всем, даже непьющим. Одним из таких вин безусловно является херес. Поэт Осип Мандельштам писал: «Я скажу тебе с последней прямотой — все лишь бренди, шерри-бренди, ангел мой!». И это почему-то всем запомнилось, причем настолько, что Варлам Шаламов свой рассказ об умирающем поэте, в котором угадываются черты Мандельштама, назвал Шерри-бренди. Я забыл упомянуть, что такое «шерри»: это результат попытки англичан выговорить слово «херес». Не все его пробовали, мало кто понимает, что это такое и как его делают, но все почти наверняка слышали о хересе. Нет, я помню, что речь у нас сегодня о крепком алкоголе. Но без хереса не было бы особой системы выдержки вина – солеры, а без солеры не было бы особого бренди, который выдерживается по принципу солеры. В силу особенностей климата Андалусии, вино вызревает под пленкой дрожжевого флера. Характер и время выдержки, количество сахара и другие нюансы определяют разные стили и наименования вина: от самого сухого стиля мансанийи или фино до более концентрированных олоросо и амонтийядо или совсем густого и сладкого педро хименеса. Соответственно, бочки сохраняют характер вина, а потом передают его бренди. Испанцы делают коньяк, точнее бренди, не только в Хересе, также и на севере и много где еще, но, независимо от места производства, коньяк почти всегда проходит через выдержку в солере.

Итак, если в двух словах, то бочки выкладываются ярусами. Линия бочек, лежащая «в строчку» — это и есть солера в прямом значении. А вся солера вместе – пирамида с основанием в виде одной бочки наверху. Самый нижний и старый уровень бочек называется солера, далее снизу вверх нумеруются верхние ярусы — криадеры. Смысл в том, что молодые спирты заливаются в верхние ярусы и потихоньку их сливают вниз, добавляя часть спиртов из верхних ярусов в расположенный ниже, и так далее. Причем полностью бочка никогда не выливается, ее содержимое только частично уходит в нижнюю криадеру, спускаясь до солеры. А пополняется она из верхней криадеры. Таким образом внизу собирается смесь всех спиртов. И вот что получается в результате: качество определяется не количеством лет, которое конкретный спирт провел в конкретной бочке, а возрастом самой солеры. В лучших бренди, которые сделаны в старых солерах, обязательно будут содержаться спирты, которым десятки, а то и сотни лет.

То есть отличия от традиционных бренди и коньяков два. Первое: традиционный коньяк держат нужное количество лет в бочке и потом указывают на бутылке возраст. А бренди по системе солера точного возраста не имеет, так как в нем смешались различные года из разных бочек. И на бутылке указывается возраст солеры. Второе отличие: в бочках. Бочки хереса особенные.

Многие, наверное, думают: да что вы так носитесь со своими бочками? Но дело в том, что во-первых, качество и стиль бренди на самом деле определяются бочками и выдержкой. А во-вторых, хоть это сейчас и трудно себе представить, но профессия бондаря была одной из самых важных в прежние века. Да и сейчас некоторые их потомки с фамилиями Бондарчук и Бондаренко занимают видное положение в обществе. При изготовлении Бренди де Херес используют местный виноград как сырье (в основном паломино), но его не хватает даже для хереса, не говоря уже о бренди. Поэтому выручает Кастийя ла Манча с ее необъятными просторами и виноградниками (там закупается самый плодовитый белый сорт Испании айрен и другие сорта). Это не вредит вкусу, поскольку, повторюсь, главное не исходное сырье, хотя оно тоже важно, а выдержка. Тут можно проследить стиль хозяйства: например, бренди Lepanto выдержано в бочках из-под молодого и задиристого Фино. Понравится оно тем, кто любит посуше и пожестче. А вот бренди Кардинал Мендоса выдерживается в бочках из-под золотистого олоросо и педро хименеса. Стиль более тягучий, мягкий, концентрированный и сладковатый, с карамельно-шоколадной гаммой. Подойдет к кофе или сигаре. Но тем, кто привык к сложной и суховатой гамме коньяков и арманьяков, может показаться чуть ли не ликером.

Ошибочно думать, что хорошее бренди – всегда бренди из Хереса (де Херес). Много лет назад увлекся я бренди Constitucion. И вот иду я в ресторан и прошу рекомендовать мне бренди де Херес поинтереснее. Предлагают Lepanto, Peinado и другие, но никогда – Constitucion. Я объяснял это себе деликатностью официантов, так как цена напитка не самая скромная. Но все оказалось проще: это бренди не из Хереса, а из соседней нам Мурсии. Делают хорошее бренди и в Каталонии (известная марка Magno Торреса и другие). А если вы попросите бренди де Херес, то Вам и предложат марки только из Хереса.

Бочки с хересом в бодеге Херес
Шерри
История третья и последняя – джин. Джиномания
А еще я бы хотел сегодня поговорить с вами о таком продукте как джин. Не о том, который залез в бутылку и умеет выполнять желания. Хотя именно по этому описанию нетрудно заметить, что у обоих джинов есть много общего. А о напитке, настолько интересном, что он смог заполнить прилавки самых модных баров и коктелерий, его рецептами полны все гастрономические журналы, а самые модные бармены и миксологи готовы целые книги писать о джине. Он выступает соло, но сумел стать знаменитым и в составе самой известной в мире пары: сначала с вермутом, а потом с тоником. Причем и вермут, и тоник должны сейчас очень стараться, чтобы выступать на равных с джином. Поэтому тоники выпускают все более чистыми, ароматизируют и всячески работают над их качеством. А сухой вермут и вовсе часто обижают: известен рецепт Черчилля — джин с мартини. Он говорил: «я беру бокал, ополаскиваю его мартини, выливаю. Наполняю джином и пью, изредка посматривая на бутылку сухого мартини. Вот идеальные пропорции».

Что касается испанцев, то они живут в стране с самым большим потреблением джина в мире. Испания выпивает 20 процентов мирового объема производства этого напитка. То, что происходит в стране с джином последние лет пятнадцать, иначе как джиноманией и не назовешь. И не удивительно, ведь правильно приготовленный джин-тоник — идеальный напиток в жаркий день. Надо взять очень холодный стакан, наполнить его льдом на одну треть, налить холодный джин, потом холодный тоник, примерно вдвое больше. И выпить, прежде чем лед начнет таять и портить вкус напитка. Желательно использовать правильный лед и хороший тоник из чистой воды, а не дешевую газировку раскрученной марки (не будем указывать пальцем). И вы можете выбирать джин: есть сухой джин с многовековой историей, так называемый лондон драй джин. Это Larios, Beefeater, Gordons и другие. Есть великолепный Плимут, стоящий особняком. Есть джины цитрусового стиля (Seagrams и др.). Есть модные джины, сделанные в наши дни: огуречный Hendricks с ароматом розы, и это еще не все: я специально не упоминаю конкретные бренды – их сотни, и среди них много достойных вашего внимания.

Джин существенно сложнее водки: можжевельник тщательно отбирают и везут из Италии, перец из Африки, корицу из Индии. При повторной дистилляции эти ароматы насыщают напиток и делают его вкус сложным, маслянистым и поистине загадочным. Джин и его история заслуживают отдельной статьи: он прошел путь от сладкого напитка бедняков до элегантного сухого джина, любимого напитка морских офицеров. Самый известный коктейль в мире – это уже упомянутый нами Martini. Кстати, вермут Martini тут ни при чем: так звали человека, который первым смешал джин и вермут, но использовал он французский вермут, а вовсе не итальянский. Это совпадение, и бренду вермута Martini просто повезло. Бывает и такое.

Ваш помощник в подборе тура  MARISON TRAVEL

(050) 462-02-45

[/vc_column][/vc_row]

Испания и крепкий алкоголь: несколько историй о роме, бренди и системе «солера». Джиномания. was last modified: Июль 23rd, 2018 by Marison travel

Оставьте свой комментарий

Введите комментарий.
Пожалуйста, введите Ваше имя.
Пожалуйста, введите Ваш адрес электронной почты.
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.