22

Июл
2018

Cладкий испанский алкоголь: хересные вина, мальвазия, загадочный фондильон и Педро Хименес

Сообщение от :Marison travel/ 0
В  советские времена, в чем-то сложные, но в чем-то отличающиеся доброй и наивной простотой, человек шел в магазин и запросто покупал так называемые коньяк и шампанское. Там же на полках стояли привычные и родные портвейн, херес, мальвазия и мадера. Произведено это все было преимущественно на российских виноградниках нашей необъятной родины, и только много лет спустя нашим соотечественникам открылась истина о том, что все эти вина родились далеко от нас, названы по месту своего рождения и имеют историю древнюю, драматическую, загадочную и часто даже детективную. И использовать эти чужие слова и наименования, мягко говоря, не совсем честно и не слишком уважительно по отношению к столетиям трудов виноделов этих стран. И незаконно, конечно.

А история сладких вин действительно богатая. Мы можем проследить такую закономерность: люди раньше больше пили сладких вин. Попробуем понять причины этого. Возможно, дело в хранении. Сладкие вина лучше сохраняются, долго не окисляясь, и они гораздо лучше переносят транспортировку. Возможно, дело также в том, что раньше люди более тщательно выбирали себе места для жизни и в тех великолепных солнечных землях у моря, куда мы сейчас ездим в отпуск за большие деньги, они предпочитали попросту жить. Там много солнца и в винограде много сахара. Есть другие, более тонкие психологические объяснения того, что раньше люди были особенно пристрастны к сладким винам: например, богатые люди предпочитали их сухим винам как демонстрацию своего достатка. Это сродни тому, что во многих культурах полный человек считается красивым. Логика тут такая: полный — значит успешный, богатый. А раз богатый, значит, уже в чем-то симпатичный и даже красивый. Вот во многих королевских и аристократических домах и сложилась богатая культура потребления сладких вин. Знаменитое токайское было любимо многими королями. Аликантийский фондильон, благодаря Людовикам, на какое-то время стал самым известным вином в Европе. И наконец, последнее: люди всегда любили сладкое. Но возможно, что раньше вкусы людей были больше расположены к сладкому вину. Ну, например, потому что соль была менее доступна и даже считалась роскошью, а фрукты росли везде в изобилии и в них очень много сахара. К тому же сухое вино люди пили каждый день, как воду: оно было слишком обыденным напитком.

Как бы то ни было, в истории гремели и возносились на вершину марсала, мадера, коммандария, сотерн, хересные вина, токайское и портвейны. Именно сладкими винами и легендами о них полна история древнего виноделия.

Нас интересуют прежде всего испанские сладкие вина. Это москатель, фондильон, мальвазия с Канарских островов, вина из монастреля, сладкие вина Малаги. Все эти вина знали свои взлеты и падения. Разумеется, не случайно, что все эти вина родом с юга: там солнце и подходящие условия. Ну а главными мировыми знаменитостями, производимыми в Испании, безусловно следует считать сладкие вина из Хереса.

Хересы, шерри-бренди и прочие Педро Хименесы
Семейство вин generoso — так обычно испанцы называют эти напитки. В прямом значении и переводе: щедрые вина, вина с богатым вкусом. Откуда взялось «шерри» тоже общеизвестно: это попытка англичан произносить слово «херес» более комфортным для себя образом.

Однажды мой друг зашел ко мне в гости с бутылкой, которую он заботливо прижимал к груди, как мадонна младенца. Свое трепетное отношение он объяснил тем чувством невиданного восторга, который родился у него в душе при первом глотке этого вина. Я взглянул на этикетку — это был Педро Хименес. Old and Wise — старый и мудрый. Месяц приятель провел в вынужденном перерыве от обыденных дел, практикуя медитацию по имени «Педро Хименес», пробуя PX различной степени сладости и старения. Потом он попросил у меня совета насчет чего-то построже и посложнее. Я произнес волшебные слова «амонтийядо» и «олоросо». Друг мой вновь исчез, растворившись в дымке алкогольных испарений этих божественных напитков. Когда усталость вновь привела его на порог моего дома, я уже знал, что ему требуется нечто посуше и позаковыристее и тихо шепнул: пало кортадо. Вы спросите меня — каких духов я надеялся вызвать этими непонятными словами-заклинаниями? Речь идет о хересных винах.

Я воспользуюсь информацией Хью Джонсона из его «Истории вина» и кратко изложу путь хереса и мальвазии. Итак, Магеллан собирается в свое знаменитое плавание. Его главный корабль «Сан Антонио» стоит 330000 мураведи, тогдашних монет. Все вооружение для команды и корабля обошлось в 566000 мураведи. А вот хереса для команды и офицеров было закуплено в Севилье на 600000 мураведи, то есть затраты на херес почти в два раза больше, чем на лучший корабль. Впечатляющая арифметика и полная индульгенция нам, современным транжирам, не жалеющим никаких денег на стоящие напитки.

Эпоха Великих географических открытий предоставила испанским сладким винам редкий шанс, но дело не только в этом: удачно сложились несколько факторов. Примерно в это же время англичане затеяли воевать с Францией и искали новых союзников в лице Испании и замену Бордо и сладким винам из Средиземноморья. Великобритания, в силу хорошего алкогольного аппетита, состоятельной прослойки и отсутствия собственных виноградников, исторически была и остается крупнейшим потребителем вина. В пятнадцатом веке, почуяв перспективу, герцог Медина-Сидония предоставил английским купцам привилегии, площади в городе и гарантировал контроль качества вина. Экспорт вина начал расти, Андалусия — богатеть. Не все было гладко: пираты хулиганили и портили испано-английские отношения, инквизиторы накладывали аресты на имущество англичан, что также не способствовало сотрудничеству. Но торговля росла. Чуть ниже мы поговорим о технологиях изготовления хереса и его разновидностях, но в те золотые для Испании и Андалусии времена речь шла, скорее всего, просто о достаточно крепком сладком вине из сорта Педро Хименес. Везли также сладкую мальвазию и другие вина из Малаги и особенно с Канарских островов. Мировую известность и полную победу хереса на мировом рынке увековечил Уильям Шекспир в Фальстафе. Сэр Джон пьет херес при любом удобном случае, тратит на него все свои деньги, да еще признается: «Будь у меня хоть тысяча сыновей, я первым долгом внушил бы им следующее жизненное правило: избегать легких напитков и пить как можно больше хересов». Мировая известность канарской мальвазии была чуть меньше, возможно, из-за имиджа чрезмерно крепкого вина. Это вино тоже упомянуто в «дегустационных» стихах Шекспира: «Вино забористое, ударяет в голову, глотнул — и кончено». (перевод Б. Пастернак). Думаю, такая репутация не всех и не всегда мотивировала к покупке мальвазии, но и ее продажи росли.

В девятнадцатом веке торговля хересом пережила новый подъем, ибо выросла культура потребления вина, к тому же у производителей появились деньги и время для экспериментов. Именно тогда возникли крупные торговые дома и марки, работающие до сих пор. Произошло, наконец, и более-менее четкое разделение сухих и сладких хересов, производимых в регионе. Время, когда заказчик определял стиль вина в зависимости от вкуса потребителя (добавляя туда сахар, бренди, специи), заканчивалось. Наступил новый расцвет региона и хересных вин.

Немного теории. Настоящее Хереса
Со сладким хересом сейчас все в порядке. Конечно, регион Андалусии жаркий и больше всего там ценится стиль сухих хересов и мансанийо (сухой херес из места Санлукар де Баррамеда). Сухой херес развивается в бочке под так называемым флором (толстый дрожжевой слой) и со временем наполняется ароматами горьких орехов, минералов и всего того сложного, что делает херес неповторимым (сухой олоросо и пало кортадо). Но и сладкий херес (сладкий олоросо, Педро Хименес и Педро Хименес из москателя), хотя и созревает без флора, каким-то чудесным образом обладает теми же элементами сложного вкуса, хотя и заметно отличающегося от стиля сухого хереса. Может быть, дело в белых андалусских почвах. Может быть, в выдержке в старых хересных бочках. Может быть, в культуре местного виноделия.

Однажды я читал обзор известного американского критика, который прямо заявил, что американцам очень повезло, что испанцы такие скромные ребята и так низко оценивают свои вина из Хереса, а остальной мир достаточно неповоротлив, чтобы не скупить все эти уникальные вина. В итоге американцы наслаждаются хересными винами, да еще и по очень доступным ценам. В качестве примера использовались старые, очень сложные хересы по ценам от 30 до 60 евро. Не так давно бодега Toro Albala за свой лучший Педро Хименес 1946 года получила 100 баллов в рейтинге у Паркера. Вообще за всю историю всего около 30 раз Паркер давал высший бал сладким винам. В основном это были старые сотерны и рислинги. Так что в целом, присвоение 100 баллов этому Педро Хименесу стало маленькой сенсацией. Но американцев интересуют не только баллы рейтингов, но и соотношение цены и качества: звездный Педро Хименес 1946 года бодеги Albala сейчас доступен по цене в районе 200 евро. Это недешево, но многие старые токаи, сотерны и рислинги стоят в несколько раз дороже. А на некоторые вина цены улетают в космос: например, сотерн Chateau Yquem 1811 обычно на аукционах идет дороже 50000 евро.

Так что не верьте тем, кто считает, что подлинные ценители пьют только сухие вина. Есть сладкие вина, обладающие столь ярким характером, что знатоки безусловно их пьют и коллекционируют. Вы можете посчитать, что мои восторги хересом преувеличены. Но я поделюсь личными ощущениями. Я любил раньше и позволяю себе сейчас выкурить хорошую сигару. Так вот, перепробовав за множество лет разные комбинации сигар со старым ромом, с хорошими коньяками и бренди, я вам могу сказать, что лучшее сочетание для меня – с пало кортадо (тип сухого хересного выдержанного вина). Конечно, зависит от конкретной сигары и конкретного пало кортадо, но я, вслед за винными критиками, только радуюсь, что мир еще не распробовал пало кортадо и не оценил его по-настоящему. Или вот пару лет назад я плеснул на мороженое немного старого Педро Хименеса — случайно, небрежно и бесцельно — и в очередной раз поразился богатству сочетания этого вина и мороженого и потенциалу старого Педро Хименеса. Тоже очень рекомендую. Сладкие хересы располагают к медитации, умным мыслям и новым ощущениям.

Вино Педро Хименес
Как сделать натуральное сладкое вино? О ценах на сладкие вина
Сегодня, когда мы говорим о сладких винах, в основном речь идет о качественных, натуральных винах, сделанных по строгим, проверенным веками технологиям. Делать их непросто и недешево. Если честно, для большинства производителей — невыгодно. Марсала, коммандария, фондильон – гремевшие некогда имена, но сейчас только очень подготовленный потребитель готов платить за качество и имя. Даже сотернам и хересу приходится нелегко. Хересам очень помогает популярность на рынках Америки и Англии — исторические связи крепко связали культуру этих стран и Херес. Стоит ли платить высокую цену за сладкое вино и оправдана ли цена?

Часто люди слишком буквально подходят к вопросу цену. Например, нам не нравится, что бутылка шампанского, сотерна или портвейна обычно в несколько раз дороже бутылки сухого вина. Нам кажется неправильным то, что нас как бы заставляют платить лишние деньги. Отчасти производители вина сами виноваты: они потратили недостаточно сил, чтобы донести понимание качества своего продукта и трудности своей работы до потребителя. Дело в том, что есть рынки прозрачные для потребителя и не очень (в смысле ценообразования). Примером прозрачного рынка является рынок автомобилей: практически никого не удивляет, что Пежо стоит 15000 евро, а Мерседес того же класса вдвое или втрое дороже. Ну, найдутся и в этом случае те, кого такая ситуация раздражает, но даже им понятно, почему Мерседес дороже. Примером непрозрачного рынка является строительство: до сих пор многие звонят в строительную фирму и спрашивают «сколько стоит квадратный метр» и очень удивляются тому, что метр можно построить за 500 евро, но можно и за 2000 евро — качество и трудозатраты очень разнятся. Но понимают это в основном профессионалы.

Рынок вина и гастрономии удивительным образом сформировался ближе к непрозрачным рынкам. Удивительно это потому, что, казалось бы, столько книг, передач, консультантов, разговоров во время застолий — и почти никакого результата. Давайте попробуем восполнить пробел хотя бы в области сладких вин.

Как сделать сладкое вино? Общая идея состоит в том, что дрожжи поедают сахар, а значит нам надо, чтобы изначально виноград был более сладким. Тогда, набрав нужный нам градус и остановив брожение, мы добьемся того, что дрожжи не успеют съесть весь сахар и вино останется сладким. Как добиться сладости в ягоде? Можно, если климат позволяет, на долгое время оставить виноград на самой лозе и собрать попозже (так называемый «поздний сбор») или подсушить в теплом и хорошо проветриваемом месте. Виноград начнет «высушиваться», отдавая лишнюю влагу, и заизюмливаться. Так поступают в районах Венето Италии и в некоторых других подходящих местах нашей планеты. Можно дождаться, пока грозди спелого винограда атакует благородная плесень botrytis cinerea и виноград на лозе начнет «завяливаться», концентрируя в ягоде вкус и сахар. Так происходит в Сотерне и Токае, например. Можно дождаться первых заморозков, которые создадут льдинки вокруг ягоды и лед «вытянет» лишнюю воду из виноградины. Так делают «ледяное вино», ice wine, в Германии и Канаде.

Я не смогу в деталях описать процессы, но даже по тому, что я уже сказал, видно, что делать хорошее сладкое вино можно только в ограниченном количестве районов, и сам процесс гораздо сложнее, чем производство сухих вин, а количество вина в результате очень ограничено. Сборщики вина обходятся очень дорого, а отбор пораженных плесенью ягод или подмороженных, или даже просто очень спелых — это очень сложный процесс, который приходится повторять несколько раз. И в любом случае собранное количество — очень маленькое. В общем, удовольствие не из дешевых.

Но в Испании вы найдете очень много достойных натуральных вин, ибо поздний сбор вполне успешен в силу жаркого климата, и очень высока культура работы с разными типами москателей, монастрелей, мальвазии, Педро Хименеса и прочих «сахарных» сортов. Кстати, есть в Испании и свое «ледяное вино». Очень хорошая бодега Gramona из Пенедеса (Каталония) давно делает Gramona Vi de Gel, а десять лет назад в Пенедесе и вовсе выделили территорию и сделали специальный D.O.: denominacion de origen Vino Dulce de Hielo, что и обозначает сладкое ледяное вино. Откуда в жаркой Испании морозы? Из фрио-камеры, которая там законодательно разрешена. Канадцы, немцы и прочие производители не поддерживают эту идею, ведь их закон запрещает морозильную камеру и сборщикам приходится ждать заморозков. С другой стороны, защитники способа искусственной заморозки говорят, что их преимуществом является сбор винограда в удобный момент полного созревания, но еще не перезревшим, стало быть, с отличным балансом кислого и сладкого. Да и дешевле выходит, то есть цена гораздо привлекательнее для потребителя.

Кстати, однажды я был в гостях у владельцев одной бодеги на юге, в горах Мурсии, Bodega de Monastrell. На мое удивление, они тоже делают айс-вайн Chaveo из монастреля, горные ночные заморозки позволяют им поймать момент с льдинками. Конечно, собирать приходится ночью или на рассвете, и количество собранного винограда позволяет делать вино в объемах, так сказать, «для себя», для друзей и немного на продажу. Но оно есть, наравне с традиционным сладким красным монастрелем и его можно купить по цене около 20 евро, что совсем недорого для такого сложного в изготовлении вина. Традиционный сладкий монастрель тоже в некоторых бодегах удивительно хорош. Марок сладкого монастреля очень много, и вы должны пробовать разные монастрели, но природная честность заставляет меня открыть вам, что покупать нужно монастрели бодеги Olivares, если они вам попадутся на прилавке, так как они — лучшие.

Благородная плесень botrytis cinerea
Заключение. Загадочный фондильон
Итак, мы с вами уже чувствуем себя достаточно уверенно у прилавка со сладкими винами: спокойно, как дома, исследуем обширную полку с множеством разных вин из Хереса, перебираем сладкие белые москатели, вспоминаем, какой красный сладкий монастрель мы еще не пробовали, не забываем о сладких винах Малаги и Канарских островов. Но наш пытливый взгляд может выхватить из ряда бутылок необычную бутылку с надписью Fondillon. Когда- то вина из Аликанте были мировым брендом, гремели по всему миру, транспортировались бочками, а лучшим и самым дорогим считался сладкий фондильон. И Людовикам французским и Наполеону и даже русским царям приписывают то, что они считали фондильон лучшим вином на земле, достойным того, чтобы быть «последним желанием короля». Да что там короли: композитор Шопен, писатель Александр Дюма и многие известные люди высоко ценили фондильон. В качестве доказательства я приведу цены из некоего каталога торговой фирмы начала века: фондильон стоил 800 франков за гекталитр, херес — 201 франк, портвейн —153 франка, а простое сухое вино — 60 франков.

В двадцатом веке не все было гладко в испанском королевстве, руки до фондильона не доходили, и сейчас фондильон практически занесен в красную книгу: только немногие бодеги продолжают его производить. Главной причиной следует считать, видимо, то, что аликантийский бум и контракт с Францией закончились, как заканчивается все хорошее на свете, и региону нужно было предпринимать грандиозные усилия: конкурировать с портвейнами и хересом. Те из читателей, кто сталкивался с характером крестьян-южан из провинций Мурсии и Аликанте, сейчас хорошо меня поймут: все эти маркетинговые войны не для них, приспосабливаться под вкусы потребителя, вести конкурентную борьбу, мотаться по свету в поисках новых рынков — все это не очень подходит неторопливым, обстоятельным виноделам провинции Аликанте. Аликантийцы считают себя счастливцами уже на том простом основании, что они родились в лучшем на земле месте. Я не говорю о том, что активных людей не нашлось совсем: энтузиаст и подлинный aficionado Сальвадор Поведа с семидесятых годов скупал бочки с фондильоном и создавал резерв этого вина. Ведь по стилю фондильон похож на хересные вина, обычно используют ту же систему выдержки солера, когда из бочек вино потихоньку сливается по пирамиде вниз, а верхние бочки пополняются молодым вином. Виноград — монастрель, собранный как можно позже.

Основные производители и обладатели запаса бочек на сегодня: Monovar, Bocopa, Francizco Gomez, Primitivo Quiles. Основной регион производства фондильон — Аликанте, но вот внутри провинции «места силы» напитка несколько размыты и менялись со временем. Сейчас центром можно считать городок Monovar с населением двенадцать тысяч человек. Кроме того, еще несколько бодег делают фондильон в аликантийской глубинке недалеко от городов Пиносо и Вийена. В Моноваре мы наблюдаем старейшую бодегу семьи Quiles и бодегу семьи Поведа, которую, вместе ее запасами фондильона старых солер недавно приобрела группа MGWines, ведомая вперед Luis Minano, пришедшего из авиационного бизнеса. В их усилиях, безусловно, есть большой потенциал: например, группа уже пригласила в проект развития фондильона знаменитого энолога из Бьерсо, Рауля Перес. У Перес есть международное признание, высочайшие рейтинги его вин и нетривиальное чутье. Но, с другой стороны, в этих попытках вернуть фондильону былую славу пока больше энтузиазма и надежд, чем реальных шансов. Во-первых, местные виноделы слишком консервативны и могут не поддержать нововведения. Во-вторых, если я правильно разобрался, речь идет о запасах в объеме всего нескольких сотен бочек. Значит, если спрос резко возрастет, придется ждать десятки лет созревания вина в новых молодых солерах. Правда, виноделы говорят о новом стиле фондильона, быстро созревающего, более легкого и понятного. Но тогда чем он будет отличаться от обычного, пусть и очень хорошо сделанного сладкого вина из монастреля? К тому же, судя по заметкам в прессе, Луис Миньяно продолжает свои проекты, связанные с авиацией вообще и со своей летной школой в частности. В общем, зная испанские южные провинциальные очень консервативные взгляды, такими действиями фондильон можно развить, но есть серьезный риск остаться этакой «провинциальной» звездочкой. Будем надеяться на лучшее: пока заметны именно позитивные сдвиги, например вино Fondillon solera 1948 бодеги Primitivo Quiles признано лучшим сладким вином Испании по итогам дегустаций винных критиков и журналистов в 2017 году.

Есть еще одна проблема раскрутки фондильона. Если правильно подавать историю этого великого вина, то нужны, как говорится, «места боевой славы». В Бордо, Риохе, Хересе вы без проблем обнаружите старые города, бодеги, музеи вина, винные туристические маршруты, дома торговцев-негоциантов. Скажем так, найдете дух истории, запечатленный в камне, и разного рода свидетельства запаха больших денег золотого века виноделия данных регионов. Увы, фондильон не оставил подобных памятников своей славной эпохи. Такое тоже случается в истории. Но мы от души желаем фондильону родиться второй раз и снова стать международным бестселлером.

До новых встреч на наших страницах.

Фондильон

Ваш помощник в подборе тура  MARISON TRAVEL

(050) 462-02-45

[/vc_column][/vc_row]

Cладкий испанский алкоголь: хересные вина, мальвазия, загадочный фондильон и Педро Хименес was last modified: Июль 22nd, 2018 by Marison travel

Оставьте свой комментарий

Введите комментарий.
Пожалуйста, введите Ваше имя.
Пожалуйста, введите Ваш адрес электронной почты.
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.